Kategorija: Recikliranje
Iz časopisa broj 4 2015
Danas je sve jasnije da je rast industrije krumpira nemoguć bez razvoja prerade. Ali još uvijek je vrlo malo stvarno aktivnih, potpuno ruskih poduzeća na ovom području na tržištu. Opća gospodarska nestabilnost u zemlji, poteškoće s kreditiranjem i mnoge druge zamke koje uvijek naiđu na put nekome tko ide stranputicom su kočnica. Da biste se odlučili za svoj projekt, vrlo je važno pred očima vidjeti uspješan primjer.
Pozivamo vas da se upoznate s iskustvom poduzeća ZAO Ozery u moskovskoj regiji. 2014. godine ovdje je otvorena linija za proizvodnju prirodnog čipsa od krumpira. S kakvim smo se poteškoćama morali suočiti i što smo uspjeli postići - u priči generalnog direktora Sergeja Prjamova.
Korak nužan, ali iznuđen
JSC "Ozery" je poduzeće specijalizirano za proizvodnju povrća i krumpira. Na 1300 hektara godišnje uzgojimo oko 50 tisuća tona proizvoda. Posjedujemo potrebne kapacitete za pranje, čišćenje, pakiranje i dugoročno skladištenje proizvoda. Krumpirom i povrćem isporučujemo trgovačke lance u stalnim količinama tijekom cijele godine, sudjelujemo u gradskim programima, zapaženi smo od vlasti i dobro smo poznati u branši. Ali svake godine deseci novih projekata izlaze na tržište, a profitabilnost proizvodnje pada. Analizirajući ovu situaciju, razmišljali smo o recikliranju. Možemo reći da je pokretanje proizvodnje čipova bio važan korak neophodan za budućnost. Ali prisiljeno: da se može zaraditi samo proizvodnjom povrća, mi to ne bismo radili.
Prerada počinje sa sjemenom
Povijest koja je prethodila otvaranju proizvodnje čipova bila je vrlo neugodna za naše poduzeće. Ali nema smisla to skrivati, niti jedan proizvođač koji uzgaja krumpir i kupuje sjeme od trećih tvrtki, čak i vrlo poznatih i tituliranih, nije imun na to. Prije četiri godine otkriven je latentni oblik Ralstonia solanacearum u seriji našeg sjemenskog krumpira uzgojenog iz uvoznog materijala. Sumnja je izazvala val provjera. Na poljima i oko njih uzeti su deseci uzoraka: ne samo proizvoda, već i vode, tla i biljaka koje bi mogle poslužiti kao izvori karantenskih objekata. Farmu je posjetilo oko 200 stručnjaka iz raznih službi, a primili smo više od 180 prijava. Da smo sami odlučili napraviti ovako veliko istraživanje, jednostavno ne bismo imali dovoljno sredstava. Ali ZAO Ozyory je postao najkontroliranija zona u Rusiji o javnom trošku. Kao rezultat toga, prisutnost karantenskog objekta nije potvrđena, ali je bila dovoljna glasina da se većina uzgojenog mora likvidirati. Te smo godine dosta revidirali u svom radu. Glavni zaključak koji smo donijeli: "Ne možete se osloniti na tuđe sjeme, morate uzgojiti vlastito." Razmišljamo o stvaranju vlastitog sjemenskog laboratorija. Pri odabiru sorti oslanjali smo se na one koje su bile otporne na virus Y i pogodne za preradu.
Sada smo tvorci pet sorti (dvije slobodno uvozne, tri domaće). Za upis pripremamo još dva.
Uzgajamo čips iz vlastitog sjemena i ne snosimo troškove tantijema, što znači da imamo jeftine sirovine za preradu. To je osnova bez koje ne biste trebali krenuti u projekt. Zahvaljujući tome proizvodimo pristupačan proizvod: maloprodajna cijena malog pakiranja Barin čipsa (40 g) usporediva je s cijenom pola štruce kruha, a takav čips bez štete po proračun mogu kupiti i umirovljenici koji , inače, čine značajan udio naših kupaca.
Pristup tržištu
Porastom vrijednosti valute u našoj zemlji počela je preraspodjela tržišta grickalica: nestalo je dosta slanih i sušenih morskih plodova koji su većini potrošača postali preskupi, a iz istog su razloga nestali i pistacije. Ali pojavila se niša za lokalni proizvod s pristupačnom cijenom. Smatram da svaka regija treba imati svoje brendove. U Europi, u malim mjestima, svakako će vam ponosno ponuditi domaću kobasicu, sir, jogurt, vino, nešto drugo, a to se uvijek više cijeni od robe koju nameću korporacije. A doći će i ovo kod nas. To je pogodnije i za proizvođače i za potrošače. Vidimo za koga radimo, na čije strasti se fokusiramo. A ljudi više vole kupovati proizvode koji su rasli na okolnim poljima i prerađuju se u lokalnom poduzeću, uzimajući u obzir ukuse regije.
Vrlo je teško doći na police velikih hipermarketa. Gotovo svi trgovački lanci su stranih tvrtki, oni nemaju interesa za naš proizvod. Teško nam je konkurirati stranim ponudama, potkrijepljenim masivnim oglašavanjem na televiziji, ali ići istim putem znači poskupjeti proizvod.
Za sada je Barin čips lakše pronaći izvan glavnog grada. Zastupljeni su u više od 180 trgovina u Rusiji, u regionalnim mrežama.
Naši proizvodi također se isporučuju u susjedne zemlje: u Kazahstan, na primjer. Industrija prerade krumpira tamo nije uopće razvijena, nema domaćih prerađivača.
sezonalnost
Čips je proizvod koji zahtijeva “slobodne ruke”. Sukladno tome, u Rusiji su u velikoj potražnji od kraja travnja do početka rujna. Na jugu zemlje potrebno je malo duže (Bilo bi zanimljivo otvoriti proizvodnju tamo, ali na Krasnodarskom teritoriju puno je izglednije uzgajati druge usjeve, a vrlo je teško osigurati stalnu isporuku čipsa od krumpira stabilne kvalitete iz drugih regija).
Ovu činjenicu potrebno je uzeti u obzir pri organizaciji proizvodnje. Tijekom sezone proizvodimo više proizvoda. U našem slučaju, rad "u skladištu" je neisplativ, jer nas skladištenje svježeg krumpira košta manje.
Neki proizvođači rade s 20 posto opterećenja zimi. Morate shvatiti da u ovom slučaju morate ispustiti ulje (približan volumen gubitaka je spremnik kamiona ako je linija velika). U našem poduzeću iscijeđeno ulje se koristi u drugoj proizvodnji (nabavili smo kotlove koji rade na ovu vrstu goriva i koriste se za grijanje).
Uzgoj i skladištenje sirovina
Krumpir za proizvodnju čipsa podliježe strogim zahtjevima kvalitete pa se uzgaja samo uz navodnjavanje. U ovom slučaju sustavi za navodnjavanje koriste se ne samo za opskrbu vodom, već i za primjenu gnojiva. S potonjim imamo problema: primjerice, nemaju sva potrebna gnojiva kelatni oblik ili nisu sve vrste opreme prilagođene za rad s kemikalijama (cijevi oksidiraju). Ali glavna poteškoća je, po mom mišljenju, to što zalijevamo neredovito, i to u količini u kojoj možemo, a ne u količini koja je biljkama potrebna. Ova situacija u većoj mjeri nije posljedica nedostatka vodnih resursa, već utjecaja ljudskog faktora. Ponekad morate objasniti da ako pada kiša, to nije razlog za zatvaranje vode na poljima. Naprotiv, kada je gornji sloj tla vlažan, zalijevanje je učinkovitije.
Još jedna temeljna točka. Krumpir namijenjen za proizvodnju čipsa sadrži visok postotak suhe tvari, te zahtijeva brižljivu tehnologiju čišćenja i skladištenja, budući da se pod stresom ugljikohidrati mogu pretvoriti u šećere, što proizvod čini neprikladnim za preradu. Stoga pri berbi koristimo samohodne kombajne koji minimiziraju ozljede gomolja, a prilikom skladištenja krumpir uvijek tretiramo inhibitorima rasta.
Tehnologija proizvodnje
U svijetu postoji nekoliko tehnologija za proizvodnju čipova koje imaju značajne razlike. U nekima od njih, primjerice, postoji faza blanširanja (kratkotrajno zagrijavanje latica krumpira na 80-90°), čime se mijenja stanična struktura proizvoda, što olakšava preradu, ali prirodni okus i boja krumpir je izgubljen. Važna je i temperatura i vrijeme pečenja, razina tlaka u pećnici itd.
Svaki proizvođač ima svoju tablicu prženja, koja je poslovna tajna. Dijagrami velikih proizvođača u pravilu su zaštićeni patentima, što vrlo otežava rad početnika proizvođača čipova. Čip korporacije često rade na opremi proizvedenoj po njihovoj narudžbi, a proizvođač opreme prema ugovoru nema pravo prodati isti model pećnice ili friteze nekom drugom.
Оборудование
Pri odabiru opreme vodili smo se istim principima na koje se oslanjamo iu ostalim područjima rada. Prvo, nismo jurili za brendovima. Ako pogledate opremu koju koristimo na poljima ili terminalima, vidjet ćete cijeli spektar boja, jer nismo vezani za jednog proizvođača, već od svakoga pokušavamo uzeti najučinkovitije. I ovdje smo odabrali najmodernije i stručno priznate strojeve: liniju za guljenje krumpira, liniju za rezanje, fritezu s multifloor sustavom. Nabavili smo instalacije koje stvaraju plinski modificiranu okolinu u pakiranju, što produljuje rok trajanja proizvoda.
Naši su se inženjeri potrudili osigurati da sva oprema radi zajedno.
Pritom nismo trošili dodatni novac. Na primjer, nismo kupili automatiziranu liniju za pakiranje. Pakeri se sasvim dobro mogu nositi s volumenom koji je sada prisutan. Prema mojim zapažanjima, mnoge projekte u Rusiji uništava pretjerano ulaganje: ljudi ulažu više novca u opremu, strojeve i izgradnju skladišta nego što kasnije mogu vratiti.
Treći aspekt je dupliciranje. Kod nas je servis jako slabo razvijen, ako se nešto pokvari, rezervne dijelove možete čekati tjednima, ali mi smo vezani ugovorima i ne možemo si dopustiti zastoje. Stoga svi ključni strojevi imaju zamjenske.
Nafta
Još jedna povoljna razlika između naših proizvoda i stranih. Biljno ulje, koje koriste mnogi poznati proizvođači, za nas je prema sadašnjem tečaju preskupo, ali zato zemlja proizvodi obilje suncokretovog ulja. Imamo nekoliko pouzdanih dobavljača koji nas opskrbljuju uljem s juga Rusije; sami radimo blendiranje.
osoblje
Bolna točka za bilo koji smjer, pogotovo za novi. Trudimo se pronaći strastvene stručnjake i ne štedimo na obuci: vodimo ih u inozemstvo.
Nastojimo privući lokalno stanovništvo u radna zanimanja (stanovnici Jezera imaju preferencije), smatram da je to naša odgovornost. Svaka organizacija rada daje društveni poticaj. Dakle, ako razvoj novog smjera vodi do otvaranja novih radnih mjesta, vrijedi ga nastaviti.
rentabilnost
Lavovski dio novca zarađujemo od proizvodnje i prodaje povrća. Linija čipova trenutno ne radi punim kapacitetom; pretvoriti je u izvor stalnog profita ozbiljan je zadatak, kompliciran mnogim okolnostima. Kod nas, primjerice, proizvođač povrća plaća PDV po povlaštenoj stopi od 10%, a ako svoju robu prerađuje stopa će biti 18%.
Nije svaki dan praznik
Neću lagati, unatoč činjenici da je naš čips napravljen od prirodnog krumpira, neću preporučiti da ga jedete pet pakiranja svaki dan. Ovo je festivalski proizvod. Ali glasine o opasnostima čipsa pomalo su pretjerane. Akrilamidi koji često plaše ljubitelje hrskavih krumpirića zapravo se nalaze u svim proizvodima koji sadrže ugljikohidrate: kruhu, pecivima, kolačićima...
Za naše proizvode mogu reći da su ispravnog sastava i da ne sadrže nikakve aditive koji izazivaju ovisnost. Nudimo optimalan omjer između energetske vrijednosti, ugljikohidrata koje osoba prima i volumena pakiranja.
O naslovu
Proizvodimo čips od krumpira sorte Barin, a sam proizvod nosi isti naziv. U ime našeg brenda nismo unijeli nikakvu dodatnu ideologiju. Sad se malo kajem. Ispravnije bi bilo povezivati naziv sa stvarnim ljudima, stvarnom proizvodnjom, poljima - onim što stvarno funkcionira. Izvorni “radni” naslov bio je “Ravno iz vrta”, ali je asocijacija ispala previše izravna.
Sada planiramo proširiti liniju i izbaciti obojeni čips od ljubičastog i crvenog krumpira (od novih sorti koje imaju antioksidativna svojstva). Najvjerojatnije će biti izdani pod drugim brendom.
Ako već postoji, zašto ne s “ruskim licem”?
Uvjeren sam da će se u budućnosti segment brze hrane razvijati, i to vrlo aktivno. Podsjetimo: prije 100 godina ljudi su u prosjeku trošili četiri sata pripremajući večeru. Šezdesetih godina prošlog stoljeća, izumom plinskih štednjaka i ekspres lonaca, bilo je već sat i pol. Tada su se pojavile mikrovalne pećnice i poluproizvodi su postali moderni. Životni ritam se ubrzava. Potražnja za proizvodima brze prehrane raste, a bilo bi ispravnije da se potreba zadovoljava prvenstveno proizvodima ruske proizvodnje.
Ne govorim sada toliko o čipsu, koliko o novim prerađevinama (oguljeno povrće u termo vrećicama; termički obrađeno povrće; konzerve pripremljene tehnologijom kuhanja), čiji je potencijal na tržištu ogroman. Ali poduzeća koja proizvode sve to, upravo te kuhinjske tvornice, ne bi se trebale nalaziti daleko, ne u Poljskoj i Nizozemskoj, već doslovno u svakom našem gradu, trebale bi biti vidljive kroz prozor. Na taj način ćemo ljudima osigurati kvalitetnu i pristupačnu hranu i dobiti dobre prilike za razvoj poslovanja. To je važan zadatak koji danas treba riješiti.