Proizvodnja proizvoda od krumpira jedan je od čimbenika u rješavanju problema stalne i pune opskrbe stanovništva hranom, stoga nije slučajno da u mnogim razvijenim zemljama svijeta dolazi do smanjenja potrošnje krumpira i porasta potrošnje krumpira. u potrošnji prerađenih proizvoda.
Posljednjih desetljeća uzgoj krumpira provodi se s posebnom pažnjom na zahtjeve kao što su namjenska uporaba usjeva, poboljšanje kvalitete i biološke vrijednosti gomolja, uzimajući u obzir izglede za industrijsku preradu u kompleks proizvoda od krumpira, među kojima su hrskavi krumpir zauzima vodeće mjesto po obimu proizvodnje. U mnogim zemljama svijeta primjetan je trend širenja proizvodnje proizvoda od krumpira pripremljenih u specijaliziranim poduzećima. U tom smislu, stvaranje novih sorti i hibrida krumpira pogodnih za industrijsku preradu važno je područje znanstvenih istraživanja.
Sorta je najvažniji čimbenik povećanja produktivnosti i glavni element inovativnih tehnologija u uzgoju krumpira. O izvornom materijalu ovise ne samo najvažnija ekonomska i potrošačka svojstva proizvoda, već i smjer upotrebe i marketinga uzgojenog usjeva. Svako razdoblje u razvoju industrije zahtijeva adekvatnu i nužno proaktivnu strategiju odabira.
Svjetska uzgojna praksa pokazuje da stvaranje novih sorti krumpira s visokim adaptivnim potencijalom osigurava stvarni napredak u povećanju prinosa i kvalitete proizvoda u promjenjivim agroklimatskim uvjetima uzgoja uz smanjenje opterećenja pesticidima i poboljšanje ekološke situacije okoliša.
U tom smislu, ubrzani razvoj i komercijalizacija perspektivnih sorti domaćeg uzgoja, koje nisu inferiorne u odnosu na najbolje inozemne analoge, najvažniji je element inovativne tehnologije proizvodnje krumpira. Međutim, promicanje novih uzgojnih dostignuća uključenih u Državni registar Ruske Federacije provodi se iznimno sporo, unatoč činjenici da nam prirodni i klimatski uvjeti mnogih regija naše zemlje dopuštaju da ih smatramo perspektivnima za organiziranje proizvodnja sjemenskog krumpira. Iz tog razloga veliki proizvođači robe i dalje kupuju značajnu količinu sjemenskog materijala stranih sorti, prvenstveno od europskih oplemenjivačkih i sjemenskih tvrtki, za daljnju reprodukciju u Rusiji. Prevladavanje stalnog trenda smanjenja udjela domaćih sorti krumpira i ovisnosti o uvozu sjemena moguće je ako se poveća konkurentnost novostvorenih sorti i poveća proizvodnja certificiranog sjemenskog materijala.
S razvojem industrijske prerade pojavio se problem u nedostatku sirovina s potrebnim svojstvima - praktički nema posebnih sorti, a raspoložive koje se preporučuju za proizvodnju hrane nisu dovoljno proučene. Područje uzgoja također ima značajan utjecaj na, primjerice, kvalitetu hrskavog krumpira. U najvećoj mjeri vrijedne gospodarske karakteristike krumpira ovise o uvjetima vegetacije.
Zahtjevi kakvoće gomolja za preradu razlikuju se ovisno o ciljanom proizvodu. Od velike važnosti su anatomski, morfološki, biokemijski i organoleptički pokazatelji. Stoga je relevantan razvoj posebnih sorti koje su najprikladnije za izradu polugotovih i gotovih namirnica, kao i za korištenje u tehničke svrhe.
Kod uzgoja posebnih sorti za preradu u proizvode od krumpira postavljaju se posebni zahtjevi za sadržaj suhe tvari (20-25%) i redukcijskih šećera (0,2-0,5%), koji određuju kakvoću gotovog proizvoda.
Za industrijsku preradu najprikladniji su gomolji okrugli, zaobljeni i zaobljeni do duguljasto-ovalni, jer to olakšava sortiranje krumpira, smanjuje otpad tijekom njegova čišćenja i mehanička oštećenja te povećava prinos standardnih proizvoda. Za proizvodnju hrskavog krumpira (čipsa) potreban je zreli krumpir sa sadržajem suhe tvari od najmanje 17% od kolovoza do rujna, najmanje 20 ... 24% u ostatku godine, gustoća - 720 kg / m3 . Sadržaj reducirajućih šećera nije veći od 0,25%, njihova ujednačena raspodjela po cijelom volumenu gomolja. Krumpir ne bi trebao značajno nakupljati redukcijske šećere tijekom skladištenja i brzo smanjiti razinu reducirajućih šećera na upotrebljive razine tijekom rekondicioniranja nakon skladištenja na niskim temperaturama. Za proizvodnju pomfrita potreban je zreli krumpir. Oblik gomolja je duguljast, okruglo-ovalni, u ravnini s plitkim ocelusima. Duljina - 50 mm ili više. Sadržaj krutih tvari - od 20 do 24%, reducirajući šećeri - isti kao i za hrskavi krumpir, gustoća - 720 kg / m3. Koriste se sorte krumpira čiji gomolji nemaju neenzimsko tamnjenje pulpe nakon guljenja, pečenja, tijekom smrzavanja i nakon odmrzavanja. Krumpir ne bi trebao zamjetno nakupljati reducirajuće (reducirajuće) šećere tijekom skladištenja i brzo smanjiti njihovu razinu na prihvatljive vrijednosti tijekom rekondicioniranja nakon skladištenja na niskim temperaturama.
U proizvodnji proizvoda od krumpira od velike je važnosti sadržaj reducirajućih šećera u gomoljima, koji su jaka oksidacijska sredstva i u interakciji s amino spojevima, amonijakom ili jednostavnim peptidima tvore tamnosmeđe spojeve melanoidina rubinske boje, koji utječu na kvaliteta dobivenih proizvoda. Sadržaj reducirajućih šećera u gomoljima je sortna osobina, međutim, ovaj pokazatelj ne ostaje konstantan i varira ovisno o uvjetima uzgoja, skladištenja i zrelosti gomolja.
Popis korištenih izvora literature:
1. Ževora, S.V. Krumpir: problemi i izgledi / S.V. Ževora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Zob, S.N. Zebrin // Krumpir i povrće. - 2019. - Broj 7. - str. 13-17 (prikaz, stručni).
2. Zemtsova, M.A. Tehnološka ocjena sorti krumpira na prikladnost za preradu u hrskavi krumpir i pomfrit / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Zaštita krumpira. - 2011. - Broj 1. - S. 17-20.
3. Pšečenkov, K.A. Potrošačke kvalitete gomolja i hrskavog krumpira ovisno o sorti, uvjetima uzgoja i skladištenju / K.A. Pšečenkov, O.N. Davydenkova // Pitanja uzgoja krumpira. znanstveni tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.