Ruski su znanstvenici prvi put analizirali sastav modernog povrća kako bi uzgajali ono najperspektivnije.
Više od 500 vrsta povrća proučavali su stručnjaci iz Saveznog znanstvenog centra za povrtarstvo i Sveučilišta RUDN. Znanstvenike je najviše od svega zanimao sadržaj posebnih tvari koje biljke u velikoj mjeri čine korisnima. To su fenolni spojevi, koji se najčešće nazivaju antioksidanti. Oni su ti koji se opiru kardiovaskularnim i neurološkim bolestima, jačaju imunološki sustav, a što je najvažnije, inhibiraju starenje pojedinih stanica i cijelog organizma.
"Prije nas nitko nije radio takav posao, pa nismo znali koliko fenolnih spojeva sadrži suvremeni proizvodi od povrća", rekao je profesor Murat Gins, voditelj laboratorija za uvođenje, fiziologiju i biokemiju Savezne državne proračunske znanstvene institucije Saveznog istraživačkog centra za povrtarstvo. „Cilj nam je bio klasificirati povrće kako bismo potom stvorili funkcionalne prehrambene proizvode, kao i odabrati biljke za uzgoj na temelju njihovih biokemijskih karakteristika.
Činjenica da su proučavani fenolni spojevi nije slučajna. Ako je u prošlom stoljeću glavni kriterij korisnosti bila prisutnost vitamina C, danas se koncept promijenio: znanstvenici su dokazali da sam vitamin C ne djeluje, za njegovo "aktiviranje" potrebne su upravo tvari iz ove skupine.
Osim tradicionalnih tikvica, bundeve, luka i krumpira, znanstvenici su proučavali usjeve široko poznatim imenima, poput dinje s kovanim rogovima, momordice, biljne loze penjačice iz obitelji bundeva, krastavca od šparoga i voštane dinje benincasa. Znanstvenici su sigurni da povrće, tradicionalno za naš stol, u smislu skupa mikroelemenata, iz niza razloga, postaje manje korisno, pa morate obratiti pažnju na "novo". Rezultate svog rada predstavili su na međunarodnoj konferenciji "Nove i netradicionalne biljke i izgledi za njihovu primjenu", koja je nedavno održana u Sočiju.
Unutar povrća
Na prvom katu Federalnog znanstvenog centra za uzgoj povrća školska menza tužno miriše, ali na drugom se katu nalazi ugodna slatkasta aroma voća i povrća - postoje laboratoriji u kojima znanstvenici analiziraju sastav povrća.
Poznat je normativni kemijski sastav i postotak vitamina, mikroelemenata i drugih biološki aktivnih tvari u povrću. U dokumentima je ovaj set čak opisan za svaku sortu koja se uzgaja na teritoriju Ruske Federacije i uvozi (kada je egzotično tropsko voće ulijevano u Rusiju početkom 90-ih, zaposlenici Istraživačkog instituta za prehranu analizirali su svaki novi proizvod). Ali u praksi se sastav ploda može jako razlikovati od norme.
Znanstvenici zasebno iz povrća izvlače prehrambena vlakna, važu ih i suše za istraživanje. Mjeri se količina vlage i šećera. Prisutnost vitamina i mikroelemenata utvrđuje se visokotehnološkom tekućinskom kromatografijom. Suština metode je prilično originalna: "ekstrakt" povrća se otopi u vodi, zatim se nanese na neku vrstu "blot-papira" i analizira sastav različitih krugova. U ovom slučaju, tvar je podijeljena u slojeve - razne komponente koje na različite načine komuniciraju sa sorbentom. Znanstvenici trebaju izračunati broj traženih komponenata koncentriranih u zasebnom sloju.
Sada postoje skuplje i naprednije kromatografske metode koje mogu odrediti vrlo niske koncentracije tvari s vrlo velikom točnošću. No, kako bi odredio količinu antioksidansa u povrću, profesor Gins koristio je jednostavnu kromatografiju na papiru.
"Suvremeni kromatograf radi prema principu Big Data (obrađuje ogromnu količinu informacija. -" O ") i daje kao rezultat sve podatke koje bilježi", objašnjava Murat Sabirovich. "Kao rezultat toga, morali bismo potrošiti puno truda da bismo organizirali te podatke. Nisu nam trebali takvi detalji. Stoga smo sve fenolne spojeve podijelili u 4 skupine ovisno o učinku na tijelo i klasičnom opremom odredili koncentraciju tvari u svakoj sorti.
Usporedimo li učinak antioksidansa u biljnim listovima i njihovim gomoljima, tada lisnato povrće u pravilu sadrži tvari koje jačaju krvne žile i imunitet općenito, a korijenski usjevi akumuliraju posebne polimerne fenolne spojeve koji sudjeluju u izgradnji stanica i regeneraciji tijela.
Pokazalo se da lisnato povrće sadrži većinu najkorisnijih tvari sa stajališta zdravlja, a neko od njih ne uzgaja se u Rusiji.
Apsolutni prvak, koji je odjednom prikupio maksimalnu količinu antioksidansa iz svih skupina, pokazao se biljnom krizantemom uskog lista (mi je ne jedemo, ali u jugoistočnoj Aziji, Kini, Vijetnamu i posebno u Japanu jednostavno polude za njom). Voće je vrlo inferiorno od lisnatog bilja, ali među njima ima i prvaka u količini antioksidansa. Tri su vođe luk, rajčica i paprika.
Međutim, najviše od svega istraživači nisu nadahnuti dobro poznatim proizvodima, već novim (za većinu naših potrošača), s kojima polažu posebne nade. O cemu razgovaramo?
"Lisin rep" i ne samo
Ulazimo u riznicu Centra za znanost povrća, veliku sobu s nepreglednim stolovima prekrivenim novinama. Prekriveni su raspršenim golemim ljubičastim metlicama. Domaće metlice mirišu na suho cvijeće i malo cikle, iz kojih se bezbrojne kuglice crnih sjajnih sjemenki izlijevaju na novine. Ovo je amarant, ili, na jednostavan način, "lisičji rep".
Amaranth je ponos profesora Ginsa. Od lišća ove biljke, stručnjaci Instituta prvi su put stvorili biološki aktivan dodatak u obliku biljnog čaja. Ovaj čaj je riznica antioksidansa. Dehidrokvercetin, kvercetin, amarantin i druge biološki aktivne tvari sadržane u biljnom čaju od amaranta pomažu u jačanju imunološkog sustava i poboljšanju vidne oštrine. Biljni čaj djeluje i kao prebiotik, potičući rast korisnih bakterija u crijevima.
„Amarant smo se zainteresirali davnih 90-ih, kada se pojavio problem prirodnog bojenja hrane", kaže Murat Hins. „Prije se dobivao od cikle, ali bio je preskup. Razvili smo tehnologiju bojenja iz biomase lišća amaranta, a kad smo počeli proučavati njegova svojstva, pokazalo se vrlo zanimljivim.
Zajedno s Institutom za mikrobiologiju. Znanstvenici Gabričevskog proučavali su učinak amaranta na rast bifidobakterija i laktobacila. Pokazalo se da se u prisutnosti ekstrakta lisičjeg repa rast korisnih bakterija povećao i do 1000 puta.
U Istraživačkom institutu za istraživanje novih antibiotika. Gaza, uzgajivači povrća testirali su antikancerogena svojstva amaranta na miševima.
Utvrđeno je da se uz pomoć ekstrakta amaranta učinak standardnog lijeka na cijepljeni tumor povećava sa 60 na 98 posto. Znanstvenici su testirali novi biljni čaj na djeci i odraslima s disbiozom - i ovdje amaranth nije razočarao. 4. stupanj disbioze pretvoren je u 3., 3. - u 2. itd. Prema programu Ministarstva zdravlja Moskovske regije, amarant je testiran na školarcima. Roditelji sudionika suđenja primijetili su da je njihova djeca rjeđe prehlađena.
„Amaranth je složen proizvod", objašnjava profesor Hins. „Na primjer, ulje dobiveno iz sjemenki amaranta sadrži puno skvalena, tvari koja sada doživljava procvat popularnosti. Japanci, opsjednuti radio- i onkoprotektorima, pronašli su ga u jetri dubokomorskih morskih pasa i dugo su lovili siromašne ribe, sve dok se nije pokazalo da je amarant mnogo bogatiji ovom jedinstvenom tvari od morskih pasa. Skvalen se bori protiv stanica karcinoma, održava imunitet, regulira proizvodnju hormona i održava mladost. A upravo su se sjemenke amaranta pokazale rekorderima u sadržaju skvalena. Pa, list amaranta prvak je u fenolnim spojevima.
Još jedna nekonvencionalna biljka na koju se oslanjaju znanstvenici Savezne državne proračunske znanstvene institucije Saveznog istraživačkog centra za uzgoj povrća je jakon - povrće slično artičoki iz Jeruzalema sa slatkim hrskavim korijenjem.
Domovina yacona su Ande, ali kad su stručnjaci otkrili da je biljka nepretenciozna i da može živjeti u drugim klimatskim zonama, počeli su je uzgajati u predgrađu. U plastenicima ekonomije instituta, yacon puca visok koliko i dobar košarkaš ispruži ogromno lišće s povjerenjem prema suncu.
- Ne možeš slikati! - strogo upozoravaju radnici staklenika koji čuvaju nove poljoprivredne tehnologije.
Biolozi sa Sveučilišta RUDN uzgojili su u tim staklenicima i u Državni registar Ruske Federacije uvrstili novu sortu jakona s visokim sadržajem fenolnih spojeva. Yacon gomolji korijena bogati su inulinom, organskom tvari slatkog okusa koja se u farmaceutskim proizvodima koristi kao zaslađivač. Koristeći biokemijske parametre yacona, znanstvenici su razvili liniju proizvoda za dijabetičare, uključujući pire od krumpira iz njegovih gomolja. Yacon se također može koristiti u kiselom tijestu kao dodatni izvor ugljikohidrata: ako se yacon pire koristi u fazi pripreme kiselog tijesta u proizvodnji kruha od mješavine raženog i pšeničnog brašna, tada se znatno poboljšavaju okus, miris i hranjiva vrijednost gotovih proizvoda od brašna.
Pjenasta guma za ručak
Proizvodi koje ruski znanstvenici pokušavaju razviti nazivaju se funkcionalnima. To su posebno korisni proizvodi koji mogu povećati otpornost tijela na bolesti, poboljšati fiziološke procese. Posebno su popularni u Japanu, gdje je koncept zdrave prehrane formuliran na državnoj razini krajem 80-ih. Sada i naše Ministarstvo zdravstva pokušava provesti takve koncepte.
Takve se inicijative javljaju kao odgovor na objektivne okolnosti: velika većina suvremenog povrća gubi ne samo okus, već i hranjiv. A nostalgija za starim danima, kada je lišće bilo zelenije, a voda slađa, nije uvijek iluzorna.
Prije nekoliko godina američko Ministarstvo poljoprivrede objavilo je podatke da se tijekom posljednjih pola stoljeća u povrću i voću sadržaj brojnih hranjivih sastojaka kritično smanjio. Tako se količina kalcija u kelju, koji se prije smatrao glavnim izvorom ovog elementa, smanjila za 85 posto. Sadržaj magnezija u peršinu i koparu smanjio se za više od 30 posto. Količina željeza u povrću općenito se smanjila za 27 posto, fosfora - za 14 posto. Ista se stvar dogodila sa sadržajem vitamina: količina vitamina B2 smanjena za 38 posto, a vitamin C za 20 posto.
Niska koncentracija fiziološki aktivnih tvari zauzvrat lišava proizvode i korisnosti i ugodno izraženog okusa. Znanstvenici kao jedan od razloga ove dramatične promjene navode pesticide koji se desetljećima koriste u poljoprivredi.
„Fiziološki aktivne tvari korisne za našu prehranu stvaraju se u voću u prisutnosti enzima", objašnjava Amiran Zanilov, voditelj Odjela za transfer inovativnih tehnologija u agroindustrijskom kompleksu Federalnog centra za poljoprivredno savjetovanje pri Ministarstvu poljoprivrede Ruske Federacije. „Enzimi pokreću reakcije unutar voća, zbog kojih se same tvari oslobađaju u povrću i voću. koji određuju blagodati proizvoda - antioksidansi. Aktivnost enzimske reakcije ili njena brzina može biti i do tisuću reakcija u sekundi! A pesticidi od samog početka suzbijaju enzimsku aktivnost sustava. Ili pesticid djeluje izravno, a enzim je „odvraćen“ od svojih izravnih dužnosti i, umjesto da proizvodi antioksidanse, reagira s pesticidima, odnosno djeluje na njihovo uklanjanje iz fetusa, ili djeluje neizravno: pesticidi suzbijaju aktivnost mikroflore tla. Na primjer, fungicid bi-58 ili drugi organoklorov i organofosforni spojevi, nekoliko dana nakon ulaska u tlo, smanjuju aktivnost nekih enzima do 2,5 puta, a nekih skupina mikroorganizama i do 4 puta.
Priroda se sama bori protiv pesticida. Njihova razgradnja i izlučivanje događa se i u tlu i unutar ćelije fetusa. Unutarstanična razgradnja još je aktivnija. To znači da se teoretski čist usjev može dobiti iz kemijski tretirane biljke. No istodobno će biti lišen svijetlog okusa - uostalom, umjesto da proizvode antioksidanse, enzimi su sudjelovali u detoksikaciji pesticida. Rezultat je sigurno i ... beskorisno povrće i voće koje ima okus poput pjene.
Murat Gins iz Savezne državne proračunske znanstvene institucije Saveznog istraživačkog centra za povrtarstvo ima svoje gledište po ovom pitanju.
"Sada mnogi ljudi misle da je odustajanje od gnojiva dovoljno da bi pomislili da smo prešli na organsku poljoprivredu", kaže profesor Gins. Krasnodarski teritorij, Rostov, Lipeck, Belgorodske regije, Altaj. Naravno, tehnogena onečišćenja tla mogu predstavljati veliki problem, ali za nas nisu toliko relevantna kao, na primjer, za Kinu. Postoji još jedan opći problem. Prema ekolozima, u atmosferi Zemlje ima više ugljičnog dioksida. S jedne strane, to je dobro za biljke, one brže rastu. Ali ukupna biomasa se akumulira, ali ostaje ista količina mikroelemenata. Rezultat je učinak razrjeđivanja.
Možda je to slučaj?
Druga komponenta pogoršanja kvalitete plodova je, čudno, selekcija. Prema znanstvenicima, selektivna selekcija ide prema povećanju učinkovitosti, odnosno visokim prinosima. To znači da se na bilo koji način ne uzima u obzir sadržaj biološki aktivnih tvari u poljoprivrednim proizvodima, značajnije su količine.
Sjena strana jablana
Prema znanstvenicima, ako uklonite jabuku sa sunca i sjenovitu stranu s istog stabla jabuka, količina vitamina i drugih biološki aktivnih tvari u ovom voću razlikovat će se. Biološke se komponente razlikuju čak i na istom mjestu, što možemo reći o plodovima iz različitih klimatskih zona. Ispada da u nekim slučajevima plodovi uzgajani u moskovskoj regiji mogu biti vrjedniji od onih uzgajanih u sunčanoj Italiji.
„Genomi biljaka veći su od genoma životinja", kaže profesor Murat Gins s Istraživačkog instituta za povrtarstvo. „Raznolikost biljnih tvari veća je od životinjske, jer su životinje pokretne, a biljka ne može pobjeći ili se sakriti od vanjskih čimbenika. Na licu mjesta se mora zaštititi od vjetra, kiše, ekstremnih temperatura. Kada biljka doživi stresnu situaciju, u njoj započinje sinteza askorbinske kiseline, što povećava otpor tijela. Agronomi koriste ovu sposobnost kao snažnu tehnološku metodu obogaćivanja biljaka - staklenici se otvaraju, provjetravaju, hlade. Što su uvjeti uzgoja raznolikiji, to se u biljci mora sintetizirati veći biokemijski spektar. Stoga su, primjerice, južne rajčice slađe, akumuliraju više ugljikohidrata, a naše, uzgajane u srednjem traku, kiselije su, ali sadrže više biološki aktivnih tvari.
"Postoje osnovna saznanja, na primjer, da mesna hrana ima građevinsku i energetsku funkciju, a biljna hrana ima iscjeliteljsku i regulatornu funkciju", objašnjava Murat Gins. "Ali biljna hrana vrlo je raznolika. Čak se i sastav istog ploda mijenja kako dozrijeva. A različite sorte mogu biti vrlo različite po svojim svojstvima. Ovdje Zapad jede puno brokule i gotovo nikada ne jede bijeli kupus. Budući da mediteranske sorte kupusa (iste brokule i prokulice) cvjetaju, sve su zelene, što znači da sadrže fenolne spojeve i antioksidanse. Bijeli kupus na koji smo navikli sastoji se uglavnom od izoliranih bijelih listova. Sadrže puno prehrambenih vlakana i dobro fermentiraju, budući da su hrana za naš mikrobiom - crijevnu mikrofloru, koja proizvodi potrebne vitamine i minerale. Različite vrste kupusa imaju različite funkcije, ali ne znaju svi za to.
U međuvremenu, upravo takvo posebno znanje treba svima. Štoviše, omogućuju razvoj nove znanosti - kombinacije hrane koja odabire proizvode za određenu osobu. U bliskoj ćemo budućnosti, sigurni su znanstvenici, sami sebi izmisliti individualnu prehranu, koja neće imati nikakve veze sa modernim restriktivnim dijetama poput "ne jedite nakon šest".
- Oblikovanje prehrane nije stvar preferencija nutricionista - kaže Vladimir Bessonov, doktor bioloških znanosti iz Federalnog istraživačkog centra za prehranu i biotehnologiju - Možete pravilno oblikovati takvu prehranu, koja će sadržavati čak i pivo ili čak komad slanine, oni će jednostavno biti nadoknađeni drugima proizvoda. Prehrana nije ograničenje, ona je skladna proizvodnja biološki aktivnih tvari. I to ne toliko zbog izbora nutricionista koliko zbog preferencija same osobe. Činjenica je da ako smislimo dijetu koja je u suprotnosti s prehrambenim navikama osobe, tada je neće slijediti. Stoga je zadatak prilagoditi prehrambene navike uzimajući u obzir nova znanja i pronaći funkcionalnu hranu koja sadrži veliku količinu tvari koje trebaju određenu osobu. I tako da bude ne samo zdravo, već i ukusno ...
Ljekarna iz vrta
Znanstvenici su povrće podijelili u četiri skupine u skladu s tim koje su hranjive tvari u njima najslikovitije zastupljene. Ovdje su pobjednici u svakoj od ovih "nominacija"
Krizantema jestiva, amarant, peteljka celer
Ova skupina sadrži oksicimetne kiseline i njihove estere. Takvi spojevi mogu započeti rad čitavih kaskada gena koji štite tijelo od utjecaja štetnih tvari, a također ometaju proces starenja.
Brokula, kineski kupus, potočarka
Povrće ove skupine sadrži jednostavne fenolne spojeve i hidroksibenzojeve kiseline. Sve ove tvari potiču rast biljaka. Na njihovoj se osnovi stvara cijela skupina tanina koji u ljudskom tijelu ometaju procese stanične smrti.
Biljne vrste amaranta, metvice, matičnjaka
Ove biljke sadrže velik broj flavonoida - univerzalnih tvari koje potiču rad tijela. Oni štite stanice od djelovanja reaktivnih vrsta kisika i slobodnih radikala, sudjeluju u metaboličkim procesima i pomažu u apsorpciji vitamina.
Cvatovi brokule, jestiva krizantema
Sadrže takozvane kondenzirane i polimerne fenolne spojeve. Oni u stanicama izvode građevinsku funkciju, odnosno nezamjenjivi su pomoćnici u regeneraciji tijela.
Najbolje od najboljih
Povrće koje je Rusima dostupno svakodnevno također sadrži antioksidanse korisne za tijelo. Predstavljamo vam prvih pet
- Ljubičasti luk slatki je i svijetli luk rođak poznatog luka. Najveća koncentracija hranjivih sastojaka koncentrirana je u najgornjem sloju luka, odmah ispod ljuske.
Sadrži antocijane - antioksidanse koji sprečavaju razvoj dijabetesa, raka i bolesti živčanog sustava. Odupiru se infekcijama i usporavaju proces starenja.
Luk također sadrži flavonoid kvercetin - ovaj antioksidans ima antialergijska i diuretička svojstva, djeluje protuupalno, antispazmodično, antitumorski i radioprotektivno.
- Brokula je najmanje omiljeno povrće među osnovnoškolskom djecom. Ipak, njegova blagotvorna svojstva čine ga jednim od najvažnijih proizvoda našeg doba. Brokula sadrži sulforafan, aktivni organski spoj protiv raka.
Svjetska zaklada za rak utvrdila je da je ovaj kupus učinkovit u prevenciji i borbi protiv raka jednjaka, želuca, pluća, kože i genitourinarnog sustava.
A brokula sadrži 2 puta više vitamina C od agruma. Podsjetimo da je ovaj vitamin snažan antioksidans koji jača imunološki sustav, osigurava normalno funkcioniranje vezivnog i koštanog tkiva, kao i elastičnost krvnih žila.
- Zvonasta paprika sadrži veliku količinu vitamina B, PP, E i posebno vitamina C. Ima je toliko da je svježih 30 - 60 grama ovog povrća dovoljno da zadovolji dnevne potrebe organizma. Papar također sadrži mnoge elemente u tragovima i, zanimljivo, prirodni antibiotik kapsicidin (inhibira rast mikroba i gljivične mikroflore u tijelu, poboljšava probavu).
Visok sadržaj vlakana, pektina, glukoze, fruktoze, željeza, magnezija i bakra, bioflavonoida i vitamina C povoljno djeluje na elastičnost krvnih žila.
- Mrkva, koju vole gotovo svi, bogata je karotenom koji pospješuje stvaranje novih stanica i hematopoezu, bori se protiv infekcija, jača kožu, kosti i zube te poboljšava vid. Karoten je potreban i bubrezima, mjehuru i plućima.
Od antioksidansa mrkva sadrži vitamin C koji jača stijenke krvnih žila i poboljšava put.
Uz to, vitamin E koji se nalazi u mrkvi povoljno djeluje na kožu - potiče regeneraciju površinskih slojeva kože i povećava elastičnost mišića. Najkorisniji dio korijenskog povrća bliži je koži.
- Rajčica je još jedno povrće koje svi vole. Sadrži vitamin C, antioksidans rutin, koji štiti od ultraljubičastog zračenja, vitamine B skupine, folnu kiselinu i mnoge minerale. Uz to, rajčica sadrži puno imunostimulanata i antioksidansa karotena. Organske kiseline, koje sadrži rajčica, poboljšavaju probavu i suzbijaju mikrofloru koja uzrokuje bolesti. A zahvaljujući antioksidansu likopenu, redovita konzumacija rajčice smanjuje vjerojatnost srčanih bolesti za 26 posto.
Izvor: https://kvedomosti.ru/