Znanstvenici iz Singapura došli su do nove tehnologije prerade krumpira koja može natjerati ljudsko tijelo da sporije probavlja krumpirov škrob.
"Neki vjeruju da su proizvodi od krumpira nezdravi jer mogu uzrokovati brz porast razine šećera u krvi, što predstavlja rizik za osobe s dijabetesom ili one koji žele kontrolirati tjelesnu težinu", rekla je Amy Lin, voditeljica studije.
Laboratorijski pokusi pokazuju da nova metoda blokira pristup određenim probavnim enzima krumpirovom škrobu, što rezultira kontroliranijim otpuštanjem glukoze.
“Naš je tim otkrio da je promjena dostupnosti dvaju probavnih enzima, mukozne α-amilaze i α-glukozidaze, u tankom crijevu uspješna strategija za polagano i kontinuirano oslobađanje glukoze iz krumpira”, objasnio je Lin.
Za novu tehnologiju obrade, znanstvenici su krumpir izrezali na kockice i blanširali u vrućoj vodi sa sastojkom hrane 30 minuta. Sastojak koji se koristi u otopini označen je kao "općepriznat kao siguran" prema standardu koji je postavila US Food and Drug Administration za tvari koje se smatraju sigurnima za upotrebu u hrani.
Ovaj proces uzrokuje reakciju s pektinom, vlaknima topivim u vodi u krumpiru, stvarajući strukturu nalik gelu koja djeluje kao barijera između škrobnih granula i probavnih enzima.
"Bez ove obrade, enzimi se slobodno kreću unutra i izvan stanica, a škrob se razgrađuje od strane oba enzima i brzo se pretvara u glukozu", rekao je Lin. “Obrada omogućuje da se škrob polako razgradi kako bi se spriječio porast glikemije, a zatim da se u potpunosti pretvori u glukozu kako bi zadovoljio naše energetske i prehrambene potrebe.”
Ova metoda nije namijenjena sprječavanju prekuhanja krumpira, već usporavanju probave kako bi se izbjegao nagli porast šećera u krvi. Istraživači kažu da modifikacija također može pomoći potrošačima da se osjećaju sitima dulje vrijeme nakon jedenja prerađenog krumpira, pomažući da se izbjegne prejedanje.