Koje su vrste prerade povrća najkorisnije za poljoprivrednike
Tekst: Veronica Perova
Prerada povrća uglavnom je usmjerena na očuvanje i poboljšanje kvalitete proizvoda, kao i produljenje roka trajanja. Stručnjaci potvrđuju da se danas povećava interes za preradu, što dokazuje i intenzivan rast investicijskih projekata u ovom segmentu tržišta. To ne čudi - naša vlastita duboka prerada može povećati profitabilnost povrtarstva i smanjiti rizike povezane sa sezonskošću proizvodnje.
Prema Semyonu Ganichu, generalnom direktoru suhe hrane (cjelovita rješenja za preradu poljoprivrednih proizvoda), prerada povrća na otvorenom uvijek je nova dodana vrijednost u proizvodnom lancu poduzeća. “Gotovo svi na tržištu
godine dolazi do prekomjerne proizvodnje povrća koje se prodaje po najnižoj cijeni tijekom sezone, što smanjuje profitabilnost poljoprivredne proizvodnje. U ovom slučaju primarna i sekundarna obrada omogućuju vam dodatnu zaradu ”, objašnjava stručnjak.
Ulaganje i marža
"Sva velika poduzeća nastoje razviti preradu poljoprivrednih proizvoda, što im omogućuje da se maknu od konkurencije s poljoprivrednicima, koji u pravilu, bez dovoljno investicijskih mogućnosti, nude povrće u" prljavom "obliku veletrgovačkim tvrtkama", napominje Alexander Abramchuk, izvršni direktor tvrtke AgroNero (poljoprivredni kompleks u Jaroslavskoj regiji, podružnica tvrtke Belaya Dachi Trading). Budući da se prerađeni proizvod uglavnom isporučuje lancima trgovina, njegova je ekonomija velika
gore, pojašnjava.
Uz to, kako ističe Semyon Ganich, komercijalne sirovine nisu uvijek potrebne za preradu. Podstandard je često prikladan.
"Nakon razvrstavanja sirovine su podijeljene u tri dijela: prva kategorija (visokokvalitetni proizvod), druga kategorija (nestandardna), treća kategorija (otpad)", detaljnije kaže Alexander Abramchuk. "Istodobno, nestandardne sirovine, koje su mnogo jeftinije, također su pogodne za preradu, što također povećava ekonomiju proizvodnje".
Međutim, uz svu atraktivnost vlastite prerade, ne odlučuju se svi poljoprivredni proizvođači na ovaj korak. Dakle, AgroNero nema preradu, tvrtka priprema proizvode u "prljavom stanju" za veleprodaju. Glavni kupci su "DB Trading" i preprodavači. “Potražnja je nestabilna zbog velikog broja konkurenata. Međutim, ne planiramo razvijati preradu, jer to zahtijeva velika ulaganja ”, priznaje Alexander Abramchuk. Općenito, fermentaciju, soljenje, kuhanje, preradu u pire krumpiru smatra mnogo isplativijem, jer za to nije potrebna oprema za duboko smrzavanje i hladnjaci.
Poljoprivrednike je uglavnom vrlo teško obraditi, potvrđuje Semyon Ganich. Lakše im je uzgajati i prodavati. Prema stručnjaku za suhu hranu, u ovaj posao obično ulaze investitori iz drugih područja: bankari, inženjeri, rizični kapitalisti, koji razumiju blagodati ovog područja.
Ovisno o dubini rafiniranja, marža u ovom segmentu, prema Semyonu Ganichu, kreće se od 40 do 100%. "U međuvremenu je tradicionalnom poljoprivredniku ponekad gotovo nemoguće objasniti zašto je potrebno kupiti modernu tehnološku opremu, a ne napraviti slabo funkcionalnu radionicu koja neće donijeti veliku zaradu", napominje.
Unatoč činjenici da su se nedavno počeli pojavljivati novi projekti za preradu povrća na otvorenom, njihova provedba povezana je s nizom poteškoća. Na primjer, prema Ekaterini Babaevoj, izvršnoj direktorici Interagro (programer i integrator složenih projekata za agrobiznis), projekti obrade zahtijevaju visoku razinu produktivnosti i značajna ulaganja u kupnju opreme. Osim toga, proizvodnim radionicama nameću se posebni sanitarni i tehnološki standardi, što dodatno i vrlo značajno povećava cijenu projekta u cjelini.
Istodobno, razdoblje povrata projekata iznosi oko 7-10 godina, dok su ulagači zainteresirani za što bržu zaradu, nastavlja Ekaterina Babaeva. Kad planirate takav projekt, prije svega treba pažljivo razmisliti o prodajnoj politici, podsjeća ona. "Moguće je ispuniti razdoblje povrata i ostvariti dobit samo ako se gotov proizvod prodaje po cijenama utvrđenim u investicijskom projektu", naglašava stručnjak.
Također napominje da je za dobivanje visokokvalitetnog gotovog proizvoda potrebna visokokvalitetna oprema koja povećava razdoblje povrata i smanjuje godišnju maržu.
Semyon Ganich savjetuje da se ne započinje posao kupnjom opreme. Uvjeren je da ljudi koji jednostavno žele kupiti opremu koja će, prema njihovom mišljenju, "ispisati novac", najvjerojatnije, neće postići željeni rezultat.
"Morate započeti s proučavanjem prodajnog tržišta i razvojem visokokvalitetnog projekta", smatra stručnjak. - I tek kad se nazira jasna slika kupca gotovih proizvoda i bude spreman projekt u kojem se može započeti detaljna procjena poslovne ideje u svim njezinim aspektima - od tehnoloških mogućnosti do razvijenog poslovnog plana, implementacija, uključujući kupnja opreme, spremna je.
Šok zamrzavanje
Jedna od najučinkovitijih i najrasprostranjenijih metoda prerade proizvoda je šok smrzavanje. Alexander Melnik, direktor nabave i proizvodnje tvrtke Ortika Frozen Foods, TM Hortex, jednog od najpoznatijih ruskih proizvođača svježeg smrznutog povrća, voća i bobičastog voća bez upotrebe GMO-a i konzervansa, detaljnije je govorio o ovoj tehnologiji.
"Shock smrzavanje je brzo smrzavanje proizvoda kada je izložen jakim zračnim strujama, koje kada hlade sirovinu na temperaturu od -32 ... 40 ° C, stvaraju na svojoj površini fluidni sloj", objašnjava stručnjak. - Za razliku od tradicionalne tehnologije, s udarnim smrzavanjem
stvaraju se vrlo mali kristali leda koji ne razbijaju staničnu strukturu proizvoda, što mu omogućuje da sačuva svoj izvorni okus i blagodati. "
Na svjetskom tržištu, prema Aleksandru Melniku, postoje tri najveća proizvođača tunela za smrzavanje - Unidex (Poljska), Frigoscandia (Švedska) i Octofrost (Švedska). Također, njemački i kineski proizvođači zamrzivača za tunele osvojili su dostojno mjesto na tržištu rashladne opreme. Stručnjak naglašava da tuneli za smrzavanje, koje proizvode vodeće tvrtke, omogućuju najbolje očuvanje kvalitete i okusa proizvoda, kao i privlačan izgled s visokim udjelom
produktivnost - od 1 do 12 t / h.
"Povrće u zamrzivačima tunela kreće se vodoravno kroz zatvoreni prostor (smrzavajući tunel), a hladni zrak cirkulira hranom kroz cijeli tunel", objašnjava glasnogovornik Hortexa.
Važno je da je u segmentu prerađenog povrća razina kolebanja cijena, prema njegovim riječima, prilično visoka i doseže 20%. „Ali ako se poduzeće ne specijalizira samo za zamrzavanje, već ima i niskotemperaturna skladišta za skladištenje proizvoda, profitabilnost poslovanja može
značajno povećati ", kaže stručnjak.
Dodaje da se proizvodni lanac sastoji od tri faze, od kojih je svaka obično odgovornost zasebnog poduzeća. Dakle, farma se bavi uzgojem povrća. Sorte i hibridi odabiru se ovisno o klimatskim uvjetima i potrebama
tvrtka specijalizirana za naknadnu preradu (u našem slučaju, zamrzavanje) proizvoda. A najčešće se treća tvrtka bavi pakiranjem i prodajom krajnjem potrošaču.
Prema Aleksandru Melniku, postrojenje s prosječnom razinom proizvodnje od 5 tisuća tona smrznutog povrća godišnje zahtijeva ulaganja od 4-5 milijuna eura.
Glavni za soljenje i kiseljenje
Dok velika gospodarstva provode projekte zamrzavanja povrća na otvorenom terenu, mali poljoprivrednici i seljačka (poljoprivredna) domaćinstva preferiraju biokemijske metode prerade povrća, poput kiseljenja i kiseljenja.
Među njima je i tvrtka "Zasolych", proizvođač ukiseljenih proizvoda, kiselih krastavaca i korejskih salata, smještena u regiji Kirov. Prema riječima čelnika tvrtke Nikolaja Šihova, godišnje prerade oko 300 tona kupusa, 200 tona krastavaca i 150 tona mrkve. Uz to, u malim
Uspostavljena je proizvodnja crvene i zelene rajčice, kiselih gljiva i gljiva u korejskom stilu, kao i istočna skupina proizvoda (češnjak, divlji češnjak itd.). Proizvodi se isporučuju veletrgovcima, lokalnim trgovinama, lokalnim i saveznim maloprodajnim lancima, zastupljenim u regiji Kirov.
Zasolych je obiteljska proizvodnja s receptima koji se prenose s koljena na koljeno. Danas se potrošačima nudi široka paleta proizvoda u različitim salamurama i marinadama. U ovom slučaju koriste se samo prirodni aditivi, začini i začinsko bilje. Primjerice, kupus se fermentira u skladu sa starom tehnologijom prirodnog mliječno-kiselog vrenja, bez konzervansa.
Prema Nikolaju Šihovu, tradicionalni recepti su očuvani, dok se proizvodni proces poboljšava uz pomoć suvremenih tehnologija i opreme, što omogućuje povećanje volumena i brzine obrade. Dakle, drvene bačve, izrađene ručno, u kojima je ranije
solili su i čak opskrbljivali krastavce trgovinama, zamjenjujući praktičnije plastične za višekratnu upotrebu. U jednu bačvu stane 30-200 kg.
"Danas za maloprodaju koristimo plastične posude male količine, kao i pojedinačno pakiranje", dijeli čelnik tvrtke. "Umjesto leda krastavaca u drvenim bačvama (na primjer u izvorskoj vodi, rijeci), ugrađeni su hladnjaci."
Također je primijetio da ako se kupus ranije ručno blanjao, sada je postupak automatiziran, a produktivnost drobilica doseže nekoliko tisuća kilograma na sat. "Poduzeće je instaliralo domaću i uvoznu opremu za usitnjavanje, rezanje, čišćenje, pranje, prijevoz, pakiranje, dezinfekciju", kaže Nikolaj Šihov. "Nedavno smo njemačke sjekače povrća zamijenili kineskim Robot Coupeom, koji su 3-4 puta jeftiniji od njihovih europskih kolega, a istodobno nisu inferiorni u kvaliteti." Općenito, prema izračunima tvrtke "Zasolych", ulaganja u opremu za preradu iznosila su oko 2-3 milijuna rubalja.
Nikolay Shikhov objasnio je da je, budući da se poduzeće nalazi u zoni rizične poljoprivrede s nepovoljnim vremenskim uvjetima za razvoj povrtarstva, odlučeno prije otprilike pet godina napustiti vlastiti uzgoj povrća. Danas se sve sirovine kupuju od lokalnih poljoprivrednika s kojima su uspostavljena dugoročna partnerstva. Mnoge farme posebno uzgajaju određene hibride i količine povrća za potrebe tvrtke.
"Dakle, za kiseljenje koristimo nizozemske hibride krastavaca koji su idealno prikladni po veličini i imaju određene parametre okusa i kvalitete", dijeli svoje iskustvo Nikolai Shikhov.
Još jedno obiteljsko poduzeće - seljačka (poljoprivredna) farma "Enezh", smješteno u Čuvaškoj republici, odabralo je drugačiji put. Počevši s uzgojem povrća (kupus, krastavci, rajčica, itd.) 1999. godine, poljoprivrednici su već 2008. odlučili razviti preradu. I danas farma "Enezh" provodi puni ciklus proizvodnje raznih kiselih krastavaca, kiselih krastavaca i salata.
„Svi slani i kiseli proizvodi izrađeni su od povrća uzgajanog na našim poljima, čija ukupna površina iznosi više od 700 hektara. Njegove sirovine omogućuju nam kontrolu kvalitete proizvoda u svim fazama ”, kaže Ivan Semjonov, voditelj farme Enezh.
Sadnja krastavaca vrši se početkom lipnja na površini od 16 hektara. Istodobno, farma se vodi njemačkim iskustvom i tehnologijom uzgoja. “Prije smo koristili hibrid krastavaca druge tvrtke, a zatim smo prešli na Leaf F1 nizozemskog proizvođača Rijk Zwaan, što je bolje
dokazao se u našim klimatskim uvjetima, - dijeli svoje iskustvo Ivan Semjonov. - Činjenica je da list krastavca F1 pripada hibridima prilagođenim za uzgoj na otvorenom terenu i pod zaklonima od laganih filmova. Objasnio je da su na farmi "Enezh" krastavci prekriveni posebnim "prozračnim" materijalom koji omogućuje vlagu da dobro prolazi, što vam omogućuje da berbu započnete tjedan dana ranije.
"Osim toga, hibrid koji smo odabrali razlikuje se manjim brojem i veličinom lišća, što olakšava postupak sakupljanja, a također je otporan na bolesti", nastavlja Semjonov. "Visok prinos kombinira se s izvrsnim kvalitetama kiseljenja i kiseljenja krastavaca (optimalni kalibar je 8-12 cm, bojanje itd.)".
Na farmi "Enezh" bijeli kupus uzgaja se kao najraniji hibrid, a najkasnije, prodaja proizvoda odvija se od sredine lipnja do travnja sljedeće godine. Prema Ivanu Semjonovu, najpopularniji kasni hibrid bijelog kupusa je Muksuma F1.
Od berbe do soljenja potrebno je više od jednog dana, što također omogućuje očuvanje svih kvaliteta svježeg proizvoda. Nakon sakupljanja slijedi faza čišćenja i pranja, a zatim se povrće soli u bačvama prema starom ruskom receptu koristeći isključivo razno bilje, lišće i sol. Sigurnost kiselog kupusa osiguravaju prirodni proizvodi fermentacije, sol i hren.
"U 2018. smo zasolili 800 tona krastavaca i otprilike isto toliko kupusa", napominje šef farme Enezh. Farma u pravilu bere 70 tona krastavaca po hektaru. Međutim, u 2019. godini, zbog nepovoljnih vremenskih uvjeta za ovu tropsku kulturu, posebno prilično niske temperature zraka za lipanj, prinos je iznosio samo 43 t / ha.
“Kao što znate, krastavci trebaju toplinu. Temperature ispod + 10 ° C za njih su katastrofa, - kaže Semjonov. “Ali znamo da uzgoj krastavaca na našem području nosi poseban rizik. Stoga ih sjeverno od Saratova gotovo nitko ne uzgaja u komercijalnim količinama na otvorenom terenu “. Naglašava da su u poljoprivrednoj proizvodnji vremenski uvjeti najvažniji čimbenik o kojem ovise prinosi i oscilacije cijena proizvoda.
Istodobno, čelnik Zasolycha skreće pozornost na činjenicu da je u posljednje vrijeme značajno porasla konkurencija u segmentu slanih i kiselih proizvoda od povrća, što je povezano s pojavom novih igrača i kvalitativnim razvojem proizvođača koji su na tržište već duže vrijeme. „To se može objasniti razvojem poduzetništva u Rusiji, dostupnošću informacija za pokretanje posla i dostupnošću besplatnih ulaganja na tržište prehrambene industrije. Investitorima nije neugodno ni izravna ovisnost o vremenskim uvjetima i pokazateljima prinosa koji se mijenjaju iz sezone u sezonu ”, smatra Nikolaj Šihov.
Izračunati uspjeh
Praksa pokazuje da bilo koja vrsta prerade povrća na otvorenom polju ima svoje nijanse koje se moraju uzeti u obzir prilikom ulaska u ovu nišu. "Izbor najatraktivnije opcije prije svega ovisi o regiji i proizvodu koji se uzgaja", naglašava voditeljica "Interagroa" Ekaterina Babaeva.
Prema Semyonu Ganichu, svaka tehnologija prerade može biti prilično atraktivna za poljoprivrednike. Ali projekt se mora izračunati i analizirati tržište gotovih proizvoda. "Za diverzifikaciju poslovanja ima smisla razmotriti proizvodnju različitih vrsta proizvoda", - savjetuje.
Općenito, prema predviđanjima tvrtke Dry Food, tržište tehnologije razvijat će se prema većoj automatizaciji, informatizaciji i uvođenju umjetne inteligencije koja je u stanju regulirati cjelokupni tehnološki proces bez ljudske pomoći. Ali zasad su to samo izgledi.