Prema FAO-u (2011), globalna potrošnja krumpira i proizvoda od krumpira po stanovniku iznosi oko 35 kg godišnje, dok prosjek za cijelu europsku regiju iznosi 85 kg po stanovniku. a u Rusiji - 90 kg po osobi.
Boris Anisimov, savjetnik za razvoj znanstvenih i obrazovnih programa - voditelj Edukacijskog centra FGBNU VNIIKH
U Ruskoj Federaciji prosječna godišnja količina krumpira koji se koristi u prehrambene svrhe procjenjuje se na 13-14 milijuna tona. Za duboku preradu proizvoda od krumpira (pomfrit, pomfrit, suhi pire od krumpira) troši se oko 1 milijun tona. Potreba za sjemenskim krumpirom za kategorije poljoprivrednih organizacija (AHO), seljačka (poljoprivredna) gospodarstva (PFH) i individualne poduzetnike (IE) s ukupnom površinom sadnje od preko 300 tisuća hektara procjenjuje se na oko 1 milijun tona. Izuzetno je teško procijeniti stvarne količine korištenja krumpira za sjeme i stočnu hranu u kategoriji kućanstava stanovništva, iako približna izračunata brojka ovdje može biti 5-6 milijuna tona. Gubici tijekom skladištenja na farmama svih kategorija mogu se procijeniti na razini od 1,5 milijuna tona, izvozne zalihe - 150-200 tisuća tona.
Dakle, u Rusiji bi razina opskrbe domaćim krumpirom trebala biti najmanje 22 milijuna tona. Smanjenje ove razine može dovesti do manjka u općoj bilanci tržišnog krumpira i, posljedično, povećanja udjela u uvozu. Predviđeni udio uvoza u ukupnom volumenu konzumiranog krumpira procjenjuje se na 300-350 tisuća tona. To su uglavnom rani, „mladi“ krumpiri, koji su vrlo traženi i povećavaju prodaju u trgovačkim lancima izvan sezone, kada rok upotrebe prošlogodišnjih zaliha usjeva praktički završava (u svibnju), a prije početka isporuka u trgovinu, tržišni krumpir nove kulture ostaje još najmanje dva mjeseca.
Suvremenog kupca prvenstveno zanima kupnja krumpira s kvalitetnim gomoljima, atraktivnog izgleda i u pravilu prozirne tanke ljuske. U ovom su slučaju važni oblik i veličina gomolja, dubina očiju, boja kore i pulpe, odsutnost vanjskih i unutarnjih nedostataka uzrokovanih tendencijom nekih sorti sekundarnom rastu (prekomjernom rastu), stvaranju pukotina u rastu, šupljini, promjeni boje pulpe (promjena boje) i drugi. unutarnje nedostatke koji mogu nastati u gomoljima zbog svih vrsta prirodnih i klimatskih utjecaja tijekom vegetativnog rasta ili mehaničkih oštećenja, posebno tijekom berbe, transporta i sortiranja.
Oblik gomolja stolnih sorti može varirati od zaobljenih do izduženih, standardna veličina za najveći poprečni promjer je 40-60 mm, dubina očiju je od male do srednje, boja kore je od bijele do crvene, boja mesa je bijela - krem - žuta. Čitav kompleks ovih pokazatelja u velikoj mjeri određuje potrošačke kvalitete stolnog krumpira i mogućnosti njegove namjene za pripremu različitih jela te obično određuje popularnost sorti i potražnju za njima na domaćem tržištu konzumnog krumpira, posebno kada se isporučuje na prodaju modernim trgovačkim lancima.
Zavičaj krumpira je Južna Amerika, gdje je ta "kultura" postala poznata 12 prije Krista. e. na sjeverozapadnoj obali Perua. Navodno je uzgojeni krumpir dovezen iz Amerike u Europu (Španjolska) 500. Petar Veliki poslao je prvi krumpir iz Rusije u Nizozemsku tijekom njegova putovanja u Europu. Prvi pokušaji distribucije krumpira u Rusiji često su bili neuspješni zbog činjenice da su gomolji bili zamrznuti tijekom otpreme. Zbog toga je 1565. godine medicinska komisija poslala u Sibir sjeme sakupljeno u ljekarni vrt u St. Petersburgu radi distribucije "znatiželjnim buržoasima" i "dobrim graditeljima kuća". U Ilimsku je vojvodski ured prenio 1769 g sjemena A. Berezovskom, koji je uspio uzgajati sadnice i dobiti gomolje. Prema V.S.Lehnovichu, A. Berezovsky je, ne znajući za to, izvršio prvu selekciju krumpira u Sibiru, a možda i u Rusiji.
VRIJEDNOST HRANE
Danas se zamjetljivo mijenjaju ideje o hranjivoj vrijednosti krumpira kao najvažnijeg proizvoda u ljudskoj prehrani, što se velikim dijelom događa intenzivnim razvojem selekcije u smjeru povećanja prehrambene vrijednosti krumpira, kao i temeljitim istraživanjima na području njegova biokemijskog sastava.
Tijekom posljednjih 50-100 godina, naše znanje o kemijskom sastavu hrane i fiziološkoj vrijednosti pojedinih elemenata (i kompleksa) značajno se proširilo. Sve je to važno uzeti u obzir u okviru modernog koncepta ljudske prehrane, ne samo za zadovoljenje osjećaja gladi, već i sa stajališta zdrave prehrane. Ovaj pristup prisiljava na ponovnu procjenu svih sastavnih elemenata gomolja krumpira.
Hranjiva vrijednost krumpira uvelike je određena povoljnim uravnoteženim omjerom najvažnijih hranjivih sastojaka u gomoljima (škrob, bjelančevine, masti, vitamini, minerali, antioksidanti antocijanina i karotenoidne naravi i druge komponente).
Istodobno, u svjetskoj literaturi podaci o sadržaju osnovnih hranjivih sastojaka u gomoljima krumpira značajno variraju. Činjenica je da biokemijski sastav gomolja ovisi o mnogim čimbenicima: sortama, tlu i vremenskim uvjetima, gnojivima, tehnologiji uzgoja, stupnju sazrijevanja, režimima skladištenja itd. Vrijeme analize (jesen ili proljeće) također značajno utječe na rezultate.
Međunarodni stručnjaci u okviru Organizacije za ekonomsku suradnju i razvoj (OECD) složili su se o prosječnim pokazateljima za sadržaj osnovnih hranjivih sastojaka i njihovim mogućim fluktuacijama zbog različitih čimbenika (tablica 1, stranica 22).
Važnost krumpira u prehrani ljudi također je posljedica sadržaja takvih komponenata kao što su vitamini, minerali, organske kiseline (tablica 2).
Imajući dovoljno visok potencijal za sadržaj askorbinske kiseline i posebno vrijednih tvari - antioksidansa (antocijanini, karotenoidi), krumpir može igrati važnu ulogu u prevenciji niza bolesti, a u tom pogledu jedna od najvažnijih namirnica u zdravoj prehrani ljudi.
U svjetlu suvremenih znanja i ideja, važnost pojedinih komponenti biokemijskog sastava krumpira sa stajališta zdrave prehrane čovjeka različito se vrednuje.
Pokazalo se vrlo važnim da gomolj krumpira sadrži puno vode (75% ili više), a sama koncentracija energije (tj. Gustoća hranjivih sastojaka na 100 kcal) je relativno niska. U krumpiru ta koncentracija približno odgovara energetskom indeksu koji je potreban ljudskom tijelu u procesu probave i asimilacije hrane. Prema njemu krumpir više zadovoljava potrebe odrasle osobe u usporedbi s ostalim prehrambenim proizvodima biljnog i životinjskog podrijetla.
Škrob. To je glavna komponenta krumpira i njegova glavna hrana i ekonomsko (ekonomsko) dostojanstvo. U svježem gomolju u prosjeku je udio škroba oko 17,5% (raspon kolebanja 8,0-29%) ili 75-80% u suhoj tvari.
Sirovi škrob ljudi teško apsorbira. Međutim, nakon toplinske obrade (na primjer, kuhanja), njegova probavljivost naglo se povećava - do oko 90%. Treba imati na umu da se u ljudskom gastrointestinalnom traktu škrob postupno (postepeno) cijepa amilolitičkim enzimima do glukoze, a samo je potonja uključena u metabolički ciklus ljudskog tijela.
Krumpirov škrob u ljudskom gastrointestinalnom traktu nije u potpunosti probavljen do jednostavnih šećera; njegov dio u neprobavljenom obliku ulazi u debelo crijevo. To je takozvani "zaštićeni škrob". Prema novim medicinskim podacima, ovaj škrob je vrlo vrijedan supstrat za mikrobiotu ljudskog crijeva.
Fiziološki učinak "zaštićenog škroba" je taj da njegovo cijepanje crijevnom mikroflorom potiče stvaranje organskih kiselina, koje zauzvrat, zajedno s takozvanim balastnim tvarima, inhibiraju rast karcinogenih stanica u debelom crijevu. Potonje je vrlo važno za prevenciju raka ovog crijeva.
PROTEINI (SIROVI PROTEINI).
Sadržaj sirovih bjelančevina u krumpiru relativno je nizak i iznosi oko 2% (0,69-4,63%). Međutim, ne radi se samo o količini, već i o kvaliteti proteina krumpira. Odnos esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina u njemu vrlo je važan (približno je jednak onom u proteinima životinjskog podrijetla), stoga se protein krumpira smatra posebno vrijednim, približavajući se u sastavu frakcija za više od 80% proteinu pilećeg jajeta. Probavljivost proteina krumpira u ljudskom gastrointestinalnom traktu je iznad 90%. Među biljnim bjelančevinama iz uzgajanih biljaka bjelančevine krumpira imaju najveću biološku vrijednost, a po svojoj su hranjivoj vrijednosti na drugom mjestu nakon životinjskih bjelančevina (meso, mlijeko, pileća jaja). Sada je poznato da su proteini krumpira bogati lizinom i esencijalnim aminokiselinama koje sadrže sumpor.
Prema nutricionistima iz Velike Britanije, u prehrani suvremenog čovjekaOd ključne je važnosti pravilno uravnotežen omjer pojedinih vrsta proizvoda. Štoviše, u zdravoj uravnoteženoj prehrani smatra se najpovoljniji omjer kada je udio krumpira, kruha i ostalih proizvoda od žitarica najmanje 33%, povrća i voća - 33%, mlijeka i mliječnih proizvoda - 15%, mesa, ribe i drugih alternativnih proizvoda - 12 %, proizvodi koji sadrže masti i šećere - 7%.
Krompirni protein sadrži 8 od 20 esencijalnih aminokiselina. Znatan dio dnevne potrebe za vitaminom C zadovoljava krumpir. Kad konzumira 100 g krumpira kuhanog u oguljeni i oguljen prije upotrebe, ljudsko tijelo prima oko 20 g ugljikohidrata, 2 g bjelančevina, 0,1 g masti i 2 g vlakana, iako se te brojke mogu razlikovati ovisno o različitim čimbenicima.
Sredinom XVIII. krumpir je već bio rasprostranjen u Europi, a tijekom vladavine Katarine II, počeo se uzgajati u Rusiji u različitim dijelovima zemlje.
Europljani su postupno naučili dobivati visoke usjeve krumpira. To je bilo od vitalne važnosti za seljake i meštane koji imaju nisku zemlju, koji su uvijek mogli, posebno u godinama usada usjeva, osigurati hranu i sebe i svoje obitelji. Tako je krumpir postao svojevrsni jamac sigurnosti hrane. Veliki ruski pisac L. N. Tolstoj ukazao je na tu okolnost u svojim novinarskim radovima kada je proučavao uzroke gladi u Rusiji krajem XNUMX. stoljeća. Vjerovao je da krumpir u hrani ruskih seljaka u određenoj mjeri zamjenjuje kruh i pomaže im da prežive u gladnim godinama.
Ova je kultura također spasila milijune života ne samo tijekom godina usjeva, već i tijekom ratova u Europi u posljednja tri stoljeća.
Empirijski je davno utvrđeno da je demografska eksplozija u Europi u XVIII-XIX stoljeću. bilo povezano s činjenicom da se tih godina prehrana Europljana sastojala od do 400 kg krumpira (po jednoj odrasloj osobi godišnje), kao i dovoljno mlijeka i mliječnih proizvoda. Kombinacija ovih proizvoda osigurala je prehrambenu vrijednost stanovništva.
MASTI, Sadržaj masti u krumpiru je neznatan, što je samo po sebi važno u prehrambenom planu u proizvodnji različitih jela i pripremi dijeta. Međutim, sastav masnih kiselina je vrlo vrijedan - prvenstveno zbog tako važnih sastojaka kao što su dvostruko nezasićene linolne (oko 50% krumpirovih masnih kiselina) i trostruko nezasićene linolne (oko 20%) kiseline.
BALASTNE TVARI.
Nutricionisti već dugo podcjenjuju takozvana biljna vlakna. Tlačne tvari prije svega znače neprobavljive sastojke biljnih staničnih membrana poput ugljikohidrata (celuloza, pektini, hemiceluloza, lignin), koji u probavnom procesu vrše važne, dijelom vrlo različite funkcije, utječući na metabolizam. Oni igraju veliku ulogu u zdravoj prehrani. Dokazano je da su te tvari hranjivi supstrat za mikrobiotu debelog crijeva čovjeka. Ovo je zapravo "drugi želudac"; organske kiseline nastale kao rezultat mikrobioloških procesa aktivno utječu na ljudski metabolizam.
Neprobavljena biljna vlakna služe kao adsorbens vode, plinova i drugih nepotrebnih tvari, pomažući im uklanjanju iz tijela. Iako je udio ovih tvari u gomoljima nizak (2,5%), dio od 200 g krumpira zadovoljava oko četvrtine dnevnih potreba za tim komponentama koje čovjeku trebaju.
MINERALI.
Gomolji krumpira sadrže veliku količinu makro- i mikroelemenata, koji igraju važnu ulogu u metabolizmu. Uz dnevnu konzumaciju 200 g krumpira, dnevne potrebe osobe zadovoljavaju se: u kaliju - za 30%, magneziju - 15-20%, fosforu - 17%, bakru - 15%, željezu - 14%, manganu - 13%, jodu - 6% i u fluoru - za 3%.
VITAMINI... Krumpir sadrži čitav niz vitamina korisnih za ljude, posebno onih topivih u vodi, ali njegova količina u gomoljima podložna je velikim fluktuacijama. Od posebnog je značaja relativno visok sadržaj vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt), koji je nešto veći od sadržaja jabuka (10 mg / 100 g fr wt). Tijekom kuhanja gubi se 10-20% ovog vitamina.
Godine 1902. njemački fiziolog i higijeničar M.Rubner utvrdio je da je protein krumpira visoke kvalitete, uključujući sadržaj esencijalnih aminokiselina. Nakon toga su ti nalazi više puta potvrđeni. Najimpresivniji dokazi u njihovu korist dali su 1965. godine njemački fiziolozi E. Kofrani i F. Jekat, koji su otkrili da su krumpiri i pileća jaja ekvivalentni u kakvoći proteina, a njihovi pokusi s ravnotežom dokazali su da maksimalnu biološku vrijednost proteina u prehrani ima mješavina mase krumpira i jaja (omjer 65:35, tj. mješavina 500 g krumpira s jednim jajetom). Engleski istraživač A. Jones primijetio je da sadržaj bjelančevina u jelima od krumpira znatno varira ovisno o načinu pripreme: u običnom kuhanom krumpiru - 1,5%, u prženom - 2,8%, u prženom - 3,8% i u pržene krumpirove pahuljice - do 6%.
Svakodnevnom konzumacijom 300 g krumpira mogu se zadovoljiti dnevne potrebe: vitamin C za 70%, B6 za 36%, B1 za 20%, pantotenska kiselina za 16% i B2 za 8%.
ANTHOCIANS AND CAROTINOIDS.
U svjetlu novih ideja o ulozi dijetalne prehrane u poboljšanju kvalitete života ljudi, krumpir se smatra jednom od važnih kultura s visokim potencijalom za sadržaj antioksidansa, prije svega antocijana i karotenoida, koji jačaju ljudski imunološki sustav.
U krumpiru su ti flavonoidi odgovorni za plavu, ljubičastu, crvenu, narančastu, svijetlo žutu boju kože i mesa gomolja. Upravo ti pigmenti imaju veliku vrijednost kao izvori antioksidansa zbog svoje sposobnosti da oslobađaju slobodne radikale kisika u ljudskom tijelu. Sada je dobro poznato da prehrana bogata antioksidantima pomaže smanjiti rizik od ateroskleroze, određenih vrsta karcinoma, dobnih promjena u pigmentaciji kože, katarakte itd.
Usporedne procjene pokazale su da su sorte sa svijetlo žutom, narančastom, crvenom i ljubičastom pulpom značajno nadmašile sorte s bijelom pulpom gomolja po sadržaju antocijana i karotenoida (Tablica 3).
Raspon fluktuacija sadržaja antocijanina u pigmentiranom krumpiru je u rasponu od 9,5-37,8 mg na 100 g sirove mase gomolja. Izgledi za daljnje poboljšanje karakteristika u ovom smjeru omogućuju stavljanje krumpira obojenom pulpom u usporedbu s vrijednim povrtarskim kulturama poput brokule, crvene paprike i špinata, poznatih po antioksidacijskim svojstvima. Krompir sa žutim mesom odavno je postao popularan u mnogim zemljama svijeta zbog relativno visokog sadržaja karotenoida.
Moderna istraživanja potvrđuju mogućnost daljnjeg značajnog poboljšanja ovih pokazatelja na temelju stvaranja sorti s svijetlo žutom, narančastom i crvenom pulpom, zbog većeg sadržaja karotenoida (500-800 mg na 100 g vlažne težine). Čak i najskromniji uspjeh selekcije u ovom smjeru može biti od velike važnosti u prehrani ljudi i dati novi zamah razvoju proizvodnje krumpira kao usjeva od velikog svjetskog značaja.
U kratkom roku to možemo očekivati sorte sa žutom, narančastom, crvenom i ljubičastom pulpom postat će sve popularnije, a njihov doprinos prehrambenoj prehrani ljudi povećat će se.
Dakle, ocjenjujući ulogu krumpira u prehrani suvremenih ljudi, može se bez pretjerivanja tvrditi da gomolji krumpira nisu samo hrana, već i lijek. Dobro se probavljaju i apsorbiraju, praktički su bez alergena, mogu se koristiti u posebnoj proteinskoj prehrani, u dijetama gdje je potrebno smanjiti kiselost itd.
Međutim, ne smijemo zaboraviti da krumpir pripada obitelji noćurka koje karakterizira sadržaj određenih alkaloida koji negativno utječu na zdravlje ljudi. Krompir također sadrži nitrate, teške metale i akrilamid. Sve se to mora uzeti u obzir pri korištenju gomolja krumpira za hranu.
Ljekovita svojstva krumpira odavno su poznata. U osnovi nakon širenjem krumpira u Europi nestale su epidemije skorbut. Sirovi sok od krumpira koristi se za liječenje čira na želucu i dvanaesniku. Krompir je jedna od dijetalnih namirnica za bolesnike s bubrežnim i kardiovaskularnim bolestima. U cvjetovima i gomoljima krumpira pronađeno je sredstvo za jačanje kapilara.
Glikoalkaloid rajčice sadržane u krumpiru ima antibiotsko djelovanje protiv određenih patogenih gljivica i bakterija, kao i antihistaminsko djelovanje, što je važno u liječenju alergija.
U narodnoj medicini, naribani sirovi krumpir primjenjuje se na zahvaćena područja s opeklinama, ekcemima i drugim kožnim bolestima. Udisanjem krumpirove pare liječi se kataral gornjih dišnih putova.
nitrati, Kao što znate, gomolji krumpira sadrže malu količinu nitrata. Posljednjih godina znanost je prikupila dovoljno podataka koji potvrđuju da umjerena konzumacija nitrata s hranom djeluje čak i na ljudsko zdravlje. U ljudskom tijelu nitrati se razgrađuju na nitrite, a potonji dezinficiraju usnu šupljinu i gastrointestinalni trakt.
Međutim, to se događa s umjerenim sadržajem nitrata. U praksi se prilično često bilježi povećana razina nitrata u krumpiru. Ovisi o brojnim čimbenicima: sorti, vremenskim prilikama i uvjetima uzgoja u tlu, velikim dozama gnojiva, uvjetima skladištenja itd. Sadržaj nitrata u krumpiru smanjuje se tijekom kuhanja, guljenja i industrijske obrade (prženje, sušenje, čips).
solanine... U svim organima biljke krumpira, uklj. gomolji sadrže otrovni steroidni glikoalkaloid solanin, koji se sastoji od a-solanina i a-hacoina. Ali koncentracija ovog alkaloida je niska: 2-60 mg / kg svježe krumpirove mase. Koncentracija solanina na razini 300-500 mg po 1 kg smatra se opasnom za ljudsko zdravlje. Budući da je solanin važan za samu biljku kao zaštita od prirodnih neprijatelja, koncentriran je uglavnom u kori. Razina koncentracije je različita u različitim sortama. Tijekom skladištenja i oštećenja gomolja, koncentracija solanina blago se povećava. Ali treba se čuvati gomolja koji su postali zeleni i nikli u mraku. Koncentracija solanina u njima postaje opasna za ljudsko zdravlje. Treba imati na umu da se solanin ne uništava tijekom kuhanja.
INHIBITORI ENZIMA (ENZIMA) - Kao solanin, oni služe i kao zaštita za gomolje krumpira. Za ljude nisu opasne, jer se lako uništavaju izlaganjem temperaturi.
TEŠKI METALI, Opasnosti po zdravlje primarno su kadmij i olovo. Međutim, njihov sadržaj u krumpiru znatno je niži od pragova za prihvatljive doze. Prilikom čišćenja sadržaj olova u krumpiru smanjuje se za 80-90%, kadmija - za 20%. Prilikom kuhanja razina kadmija smanjuje se za još 25-30%; sadržaj olova se ne mijenja tijekom kuhanja.
akrilamida u proizvodima od krumpira nastaje iz slobodnih aminokiselina i iz jednostavnih šećera (glukoze, fruktoze) tijekom temperaturne obrade (iznad + 1200 °) s niskim udjelom vode. S porastom temperature tijekom prerade gomolja krumpira povećava se količina akrilamida.
Prerađivači su toga svjesni, pa stoga provode dodatno blanširanje i primjenjuju druge tehnološke metode za smanjenje sadržaja akrilamida u konačnom proizvodu od krumpira (čips, pomfrit).
Među najznačajnijim osobinama blagovaonice koje određuju kulinarski tip krumpira, osobito su važni stupanj probavljivosti, gustoća pulpe, brašnasti i vodenasti gomolji. Prema tim parametrima, sorte krumpira se dijele na 4 kulinarske vrste: od neprebavljivih salata (kulinarski tip A) do probavljivih i drobilnih vrsta (B, C, D) namijenjenih upotrebi u pripremi specifičnih jela od krumpira.
Tip A - krumpir salate, ne kuhajte, gomolji ostaju netaknuti tijekom kuhanja, pulpa je gusta, nije praškasta, nije vodenasta.
Tip B - malo probavljena, pulpa je umjereno gusta, blago brašnasta, blago vodenasta. Gomolji su dovoljno cijeli da se dobro ukusu. Prikladna je za upotrebu u kućnim jelima za pripremu juha i priloga (kuhana u vodi ili na pari, kuhana ili pečena u kore, pire od krumpira ili domaći pomfrit itd.).
Tip C. - dobro ključa, meso je umjereno jelo, mekano (mekano), prilično suho, gomolj pukne, ali se tijekom kuhanja ne raspada. Koristi se uglavnom u prehrambenoj industriji.
Tip D - krumpir je jako tvrdo kuhan, vrlo je brašnast, nije vodenast i uglavnom se koristi za pire i preradu u škrob.
Prilično značajan broj sorti krumpira pokazuje međusobne karakteristike između dvije kulinarske vrste (AB i BC). U ovom slučaju prvo slovo označava prevladavajući kulinarski tip.