Boris Anisimov, savjetnik za razvoj znanstvenih i obrazovnih programa - voditelj obrazovnog centra All-ruskog znanstveno-istraživačkog instituta za znanstvena istraživanja
Prema procjenama FAO-a (2011), globalna potrošnja krumpira i proizvoda od krumpira po stanovniku iznosi oko 35 kg godišnje, dok je u prosjeku u cijeloj europskoj regiji taj pokazatelj na razini od 85 kg po stanovniku, a u Rusiji - 90 kg po osobi.
U Ruskoj Federaciji prosječna godišnja količina krumpira koji se koristi u prehrambene svrhe procjenjuje se na 13-14 milijuna tona. Za dubinsku obradu troši se oko milijun tona proizvoda od krumpira (pomfrit, čips, sušeni pire krumpir). Potreba za sjemenskim krumpirom za kategorije poljoprivrednih organizacija (poljoprivredna poduzeća), seljačka (poljoprivredna) poljoprivredna gospodarstva (seljačka gospodarstva) i individualni poduzetnici (SP) s ukupnom površinom sadnje od preko 1 tisuća ha procjenjuje se na oko milijun tona. Izuzetno je teško procijeniti stvarni volumen korištenja krumpira za sjeme i stočnu hranu u kategoriji kućanstava, premda ovdje procijenjena brojka može biti 300-1 milijuna tona. Gubici tijekom skladištenja na farmama svih kategorija mogu se procijeniti na 5 milijuna tona, izvozne isporuke - 6-1,5 tisuća tona.
Tako bi u Rusiji razina opskrbe domaćim krumpirom trebala biti najmanje 22 milijuna tona. Smanjenje te razine može dovesti do manjka u ukupnoj bilanci robnog krumpira i, posljedično, povećanja uvoza uvoza. Predviđeni udio uvoza u ukupnoj potrošnji krumpira procjenjuje se na 300-350 tisuća tona. To je uglavnom rani „mladi“ krumpir, za koji potražnja i prodaja u trgovačkim lancima obično povećavaju tijekom izvansezonskog razdoblja, kada je rok trajanja prošlogodišnjih zaliha usjeva gotovo (u svibnju), a još uvijek nema puno novog krumpira na raspolaganju za trgovinu. manje od dva mjeseca.
Domovina krumpira je Južna Amerika, gdje je ta "kultura" postala poznata još 12500 1565. godine prije Krista. e. na sjeverozapadnoj obali Perua. Iz Amerike u Europu (Španjolska) uzgojeni krumpir donio je, čini se, XNUMX. godine. Prvi krumpir u Rusiju je iz Nizozemske poslao Petar ⅰ za vrijeme njegova putovanja u Europu. Prvi pokušaji širenja krumpira u Rusiju često su bili neuspješni zbog činjenice da su gomolji zamrznuti tijekom otpreme. Zbog toga je 1769. godine medicinska komisija poslala u Sibir sjeme sakupljeno u ljekarni vrt u St. Petersburgu radi distribucije "znatiželjnim buržoasima" i "dobrim graditeljima kuća". U Ilimsku je vojvodski ured prenio 15 g sjemena A. Berezovskom, koji je uspio uzgajati sadnice i dobiti gomolje. Prema V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, ne znajući za to, izvršio je prvu selekciju krumpira u Sibiru, a možda i u Rusiji.
Modernog kupca prvenstveno zanima nabavljanje krumpira s kvalitetnim gomoljima koji imaju atraktivan izgled i, u pravilu, prozirni tanki kore. Istovremeno su važni i oblik i veličina gomolja, dubina očiju, boja ljuštenja i pulpe, odsutnost vanjskih i unutarnjih oštećenja zbog sklonosti pojedinih sorti prema sekundarnom rastu (rastu), formiranje pukotina u rastu, šupljine i boje pulpe (promjene boje). ostale unutarnje nedostatke koji se mogu pojaviti u gomoljima zbog mogućih klimatskih utjecaja tijekom vegetativnog rasta ili mehaničkih oštećenja, posebno tijekom žetve, transporta irovki i razvrstavanje.
Oblik gomolja sorti stolnog krumpira može varirati od okruglih do izduženih, standardna veličina za najveći poprečni promjer: 40-60 mm, dubina očiju: mala do srednja, boja kože: bijela do crvena, boja pulpe: bijela - krem - žuta.
Čitav kompleks ovih pokazatelja u velikoj mjeri određuje potrošačke kvalitete stolnog krumpira i mogućnosti njihove namjenske uporabe za kuhanje raznih jela, a obično određuje popularnost sorti i potražnja za njima na domaćem tržištu prehrambenih krumpira, pogotovo kada se prodaju na prodaju u modernim trgovačkim lancima.
Nutricionističke činjenice
Posljednjih godina zamjetno su se promijenile ideje o hranjivoj vrijednosti krumpira kao najvažnijeg proizvoda u ljudskoj prehrani, što se velikim dijelom događa zahvaljujući intenzivnom razvoju selekcije u smjeru povećanja prehrambene vrijednosti krumpira, kao i dubinskim istraživanjima na području njegova biokemijskog sastava.
Hranjiva vrijednost krumpira nije prepoznata odmah. Puno je smiješnih slučajeva povezano s tim. Na primjer, 1586. godine engleski admiral Francis Drake dostavio je gomolje krumpira u Englesku i predao ga svom vrtlaru da ga posadi na najboljoj zemlji i pažljivo brine za biljke. Vrtlar je izvršavao zadatak s velikom revnošću. Krompir je proklijao, procvjetao, na vrhovima su se pojavile zelene bobice. Vrtlar, uzimajući ih za voće, pokušao je. Otkrivši da nisu ukusni, uznemireno je rekao: "Svi moji napori su potrošeni." Vrtlar je pokazao bobice admiralu, koji mu je naredio da izvadi biljku s korijenom kako ne bi nanijeli bilo kakvu štetu vrtu. Na njegovo iznenađenje, vrtlar je ispod svakog grma vidio mnogo istih gomolja koje je posadio. Gomolji su prokuhani i dati ih vrtlaru na okus. „Ah! Uzviknuo je, "kakva dragocjena biljka!" Nakon toga, vrtlar nije samo uzgajao krumpir, već je pomagao i uzgajati ga za druge.
Tijekom proteklih 50-100 godina, naše znanje o kemijskom sastavu hrane i fiziološkoj vrijednosti pojedinih elemenata (i kompleksa) značajno se proširilo. Sve to važno je uzeti u obzir u okviru suvremenog koncepta ljudske prehrane, ne samo radi zadovoljavanja gladi, već i sa stajališta zdrave prehrane. Ovaj pristup omogućuje ponovnu procjenu svih sastavnih prehrambenih elemenata u gomoljima krumpira.
Hranjiva vrijednost krumpira uvelike je određena povoljnim uravnoteženim omjerom najvažnijih hranjivih sastojaka (škrob, bjelančevine, masti, vitamini, minerali, antioksidanti antocijanina i karotenoidne prirode i drugih komponenata) u gomoljima.
Istovremeno se u svjetskoj literaturi podaci o sadržaju esencijalnih hranjivih sastojaka u gomoljima krumpira značajno razlikuju. To se objašnjava činjenicom da biokemijski sastav gomolja ovisi o mnogim čimbenicima: sorti, zemljištu i vremenskim uvjetima, gnojivima, tehnologiji uzgoja, stupnju zrenja, uvjetima skladištenja itd. Vrijeme analize (jesen ili proljeće) također značajno utječe na rezultate.
Međunarodni stručnjaci u okviru Organizacije za ekonomsku suradnju i razvoj (OECD) složili su se o prosječnim pokazateljima za sadržaj osnovnih hranjivih sastojaka i njihovim mogućim fluktuacijama zbog različitih čimbenika (tablica 1).
Važnost krumpira u ljudskoj prehrani dolazi i zbog sadržaja komponenti poput vitamina, minerala, organskih kiselina (tablica 2).
Imajući prilično visok potencijal za sadržaj askorbinske kiseline i posebno vrijednih tvari - antioksidansa (antocijanini, karotenoidi), krumpir može igrati važnu ulogu u prevenciji niza bolesti i u tom je pogledu jedan od najvažnijih proizvoda u zdravoj prehrani ljudi.
Prema nutricionistima iz Velike Britanije, u prehrani suvremenog čovjeka ključni je pravilno uravnotežen omjer određenih vrsta proizvoda. Štoviše, u zdravoj uravnoteženoj prehrani smatra se najpovoljniji omjer kada je udio krumpira, kruha i ostalih proizvoda od žitarica najmanje 33%, povrća i voća - 33%, mlijeka i mliječnih proizvoda - 15%, mesa, ribe i drugih alternativnih proizvoda - 12 %, proizvodi koji sadrže masti i šećere - 7%.
Krompirni protein sadrži 8 od 20 esencijalnih aminokiselina. Znatan dio dnevne potrebe za vitaminom C zadovoljava krumpir. Kada konzumira 100 g krumpira, kuhanog u kore i oguljen prije upotrebe, ljudsko tijelo prima oko 20 g ugljikohidrata, 2 g bjelančevina, 0,1 g masti i 2 g vlakana, mada se ti pokazatelji mogu razlikovati i ovisno o sortnim karakteristikama, uvjetima uzgoja i drugi čimbenici.
U svjetlu suvremenih znanja i ideja, važnost pojedinih komponenti biokemijskog sastava krumpira sa stajališta zdrave prehrane čovjeka različito se vrednuje.
Pokazalo se da je vrlo važno da u gomolju krumpira ima puno vode (75% ili više), a sama koncentracija energije (tj. Gustoća hranjivih sastojaka na 100 kcal) relativno je mala. U krumpiru ta koncentracija otprilike odgovara onome što ljudsko tijelo zahtijeva u procesu probave i asimilacije hrane. Prema ovom pokazatelju, krumpir je više u skladu s potrebama odrasle osobe u usporedbi s drugom hranom biljnog i životinjskog podrijetla.
škrob. To je glavna komponenta krumpira i njegova glavna prehrambena i ekonomska (ekonomska) prednost. U svježem gomolju prosječno udio škroba iznosi oko 17,5% (raspon fluktuacije 8,0-29%) ili 75-80% u suhoj tvari.
Sirovi škrob je čovjek teško probavljiv. Međutim, nakon toplinske obrade (na primjer kuhanja), njegova probavljivost se naglo povećava - do oko 90%. Treba imati na umu da se u ljudskom probavnom traktu škrob postupno (postupno) razgrađuje amilolitičkim enzimima na glukozu, a samo potonji je uključen u metabolički ciklus ljudskog tijela.
Krompirni škrob u ljudskom gastrointestinalnom traktu nije u potpunosti probavljen na jednostavne šećere; njegov dio u neisporučenom obliku ulazi u debelo crijevo. Ovo je takozvani "zaštićeni škrob". Prema novim medicinskim podacima, ovaj škrob je vrlo vrijedan supstrat za mikrobiotu ljudskog debelog crijeva.
U sredini XVIII u. krumpir je već bio rasprostranjen u Europi, a za vrijeme vladavine Katarine II Počeo se uzgajati u Rusiji na velikim površinama u različitim dijelovima zemlje.
Europljani su postupno naučili uzgajati visoke usjeve krumpira, posebno na sjevernom dijelu kontinenta. To je bilo od vitalne važnosti za seljake i meštane koji imaju nisku zemlju, koji su uvijek mogli, pogotovo u godinama kada nedostaju usjevi, opskrbiti sebe i svoje obitelji hranom. U Europi, a nešto kasnije i u Rusiji, krumpir je postao svojevrsni jamac sigurnosti hrane. Veliki ruski pisac L. N. obratio je pažnju na ovu okolnost u svojim novinarskim radovima. Tolstoj, kada je proučavao uzroke gladi u Rusiji na kraju XIX u. Vjerovao je da krumpir u hrani ruskih seljaka u određenoj mjeri zamjenjuje kruh i pomaže im da prežive u gladnim godinama.
Štoviše, mnogi demografi pripisuju brzom rastu stanovništva u Europi i Rusiji XVIII-XIX c. s krumpirom. Ova je kultura, prema njihovom mišljenju, također spasila milijune života ne samo tijekom godina usjeva, već i tijekom ratova u Europi tijekom posljednja tri stoljeća.
Fiziološki učinak "zaštićenog škroba" je taj da njegovo cijepanje crijevnom mikroflorom potiče stvaranje organskih kiselina, koje zauzvrat, zajedno s takozvanim balastnim tvarima, inhibiraju rast karcinogenih stanica u debelom crijevu. Potonje je vrlo važno za prevenciju raka ovog crijeva.
protein (sirovi protein). Sadržaj sirovih bjelančevina u krumpiru je relativno nizak i iznosi oko 2% (0,69-4,63%). Međutim, to nije samo pitanje količine, već i proteina krumpira. Omjer esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina u njemu je vrlo važan (otprilike je isti kao u životinjskim proteinima), stoga se protein krumpira smatra posebno vrijednim, a približava se više od 80% proteina jaja u sastavu frakcija. Probavljivost proteina krumpira u ljudskom gastrointestinalnom traktu je iznad 90%. Među biljnim bjelančevinama iz kultiviranih biljaka najveću biološku vrijednost ima protein krumpira, a po svojoj prehrambenoj vrijednosti drugi je tek životinjskim proteinima (meso, mlijeko, pileće jaje). Danas je poznato da je protein krumpira bogat esencijalnim aminokiselinama koje sadrže lizin i sumpor.
Empirijski je odavno utvrđeno da je stanovništvo eksplodiralo u Europi u XVIII-XIX stoljeću. nastalo zbog činjenice da je tih godina u prehrani Europljana bilo do 400 kg krumpira (po odrasloj godini godišnje) i dovoljno mlijeka i mliječnih proizvoda. Kombinacija ova dva proizvoda osigurala je prehranu stanovništva.
masti. Sadržaj masti u krumpiru je neznatan, što je samo po sebi važno u prehrambenom planu u proizvodnji različitih jela i pripremi dijeta. Međutim, sastav masnih kiselina je vrlo vrijedan - prije svega zahvaljujući tako važnim komponentama kao što su dvostruko nezasićene linolne (oko 50% krumpirovih masnih kiselina) i trostruko nezasićene linolne (oko 20%) kiseline.
Godine 1902. njemački fiziolog i higijeničar M. Rubner utvrdio je da je protein krumpira visoke kvalitete, uključujući sadržaj esencijalnih aminokiselina. Nakon toga su ti nalazi više puta potvrđeni. Najimpresivniji dokazi u njihovu korist dali su 1965. godine njemački fiziolozi E. Kofrani i F. Jackat, koji su to utvrdili krumpir i cijela jaja po kvaliteti su jednaki proteinu, a u njihovim pokusima s ravnotežom na ljudima, maksimalna biološka vrijednost proteina prikazana je primjenom mješavine krumpira i jaja u prehrani (omjer 65:35, tj. mješavina 500 g krumpira s jednim jajetom. Engleski istraživač A. Jones primijetio je da je udio proteina u jela od krumpira značajno variraju ovisno o načinu njihove pripreme: u običnom kuhanom krumpiru - 1,5%, u prženom - 2,8, u prženom - 3,8, a u prženim pahuljicama od krumpira - do 6%.
Balastne tvari. Dugo vremena su nutricionisti podcjenjivali tzv. Biljna vlakna. Pod balastnim tvarima podrazumijevaju se, prije svega, kao neprobavljivi sastojci membrane biljnih stanica poput ugljikohidrata (celuloza, pektini, hemiceluloza, lignin), koji obavljaju važne, dijelom vrlo različite funkcije u probavnom procesu, utječući na metabolizam. Oni igraju veliku ulogu u zdravoj prehrani. Dokazano je da su ove tvari hranjivi supstrat za mikrobiotu ljudskog debelog crijeva. To je zapravo "drugi želudac"; organske kiseline nastale kao rezultat mikrobioloških procesa aktivno utječu na metabolizam u ljudi. Neprobavljena biljna vlakna služe kao adsorbent za vodu, plinove i druge nepotrebne tvari, pomažući izbacivanju iz tijela. Iako je udio ovih tvari u gomoljima nizak (2,5%), porcija 200 g krumpira zadovoljava otprilike četvrtinu dnevne potrebe ljudi za tim sastojcima.
Mineralne tvari. Gomolji krumpira sadrže veliki broj makro- i mikroelemenata, koji igraju važnu ulogu u metabolizmu. Svakodnevnom konzumacijom 200 g krumpira zadovoljava se dnevna potreba čovjeka: u kaliju - 30, magnezijumu - 15-20, fosforu - 17, bakaru - 15, željezu - 14, manganu - 13, jodu - 6, a u fluoru - 3%.
vitamini. Krompir sadrži čitav niz vitamina korisnih za ljude, posebno one topive u vodi, ali njihov broj u gomoljima podliježe velikim fluktuacijama. Od posebnog je značaja relativno visok sadržaj vitamina C (10-20 mg / 100 g mokre težine), koji je malo veći nego u jabukama (10 mg / 100 g mokre težine). Prilikom kuhanja gubi se 10-20% ovog vitamina. Svakodnevnom konzumacijom 300 g krumpira može se zadovoljiti dnevna potreba: vitamin C - za 70, B6 - 36, B1 - 20, pantotenska kiselina - 16, u B2 - za 8%.
Antocijanini i karotenoidi. U svjetlu novih ideja o ulozi prehrambene prehrane u poboljšanju kvalitete života ljudi, krumpir se smatra jednom od važnih kultura s visokim potencijalom za sadržaj antioksidansa, prije svega antocijana i karotenoida, koji jačaju čovjekov imunološki sustav (Anisimov 2006, Simakov 2012).
U krumpiru su ovi flavonoidi odgovorni za plavu, ljubičastu, crvenu, narančastu, svijetložutu boju kore i gomolja gomolja. Upravo su ti pigmenti od velike vrijednosti kao izvori antioksidanata, zbog njihove sposobnosti oslobađanja slobodnih radikala kisika u ljudskom tijelu. Sada je dobro poznato da dijeta bogata antioksidansima pomaže u smanjenju rizika od ateroskleroze, određenih vrsta karcinoma, promjena u pigmentaciji kože, katarakti itd. Povezane s godinama.
Usporedne procjene pokazale su da sorte sa svijetlo žutom, narančastom, crvenom i ljubičastom pulpom značajno prelaze sorte s bijelom pulpom gomolja po sadržaju antocijana i karotenoida (tablica 3).
Raspon fluktuacija sadržaja antocijanina u pigmentiranom krumpiru je u rasponu od 9,5-37,8 mg na 100 g sirove mase gomolja. Izgledi za daljnje poboljšanje karakteristika u ovom smjeru omogućuju stavljanje krumpira obojenom pulpom u usporedbu s vrijednim povrtarskim kulturama poput brokule, crvene paprike i špinata, poznatih po antioksidacijskim svojstvima. Krompir sa žutim mesom odavno je postao popularan u mnogim zemljama svijeta zbog relativno visokog sadržaja karotenoida.
Moderna istraživanja potvrđuju mogućnost daljnjeg značajnog poboljšanja ovih pokazatelja na temelju stvaranja sorti s svijetlo žutom, narančastom i crvenom pulpom, zbog većeg sadržaja karotenoida (500-800 mg na 100 g vlažne težine). Čak i najskromniji uspjeh selekcije u ovom smjeru može biti od velike važnosti u prehrani ljudi i dati novi zamah razvoju proizvodnje krumpira kao usjeva od velikog svjetskog značaja.
U kratkom roku to možemo očekivati sorte sa žutom, narančastom, crvenom i ljubičastom pulpom postat će sve popularnije, a njihov doprinos prehrambenoj prehrani ljudi povećat će se.
Dakle, ocjenjujući ulogu krumpira u prehrani suvremenog čovjeka, može se bez pretjerivanja ustvrditi da gomolji krumpira nisu samo hrana, već i lijek. Dobro se probavljaju i apsorbiraju, praktički su bez alergena, mogu se koristiti u posebnim proteinskim dijetama, u dijetama u kojima je potrebno smanjiti kiselost itd.
Međutim, ne smijemo zaboraviti da krumpir pripada obitelji noćurka koje karakterizira sadržaj određenih alkaloida koji negativno utječu na zdravlje ljudi. Krompir također sadrži nitrate, teške metale i akrilamid. Sve se to mora uzeti u obzir pri korištenju gomolja krumpira za hranu.
nitrati. Kao što znate, gomolji krumpira sadrže malu količinu nitrata. Posljednjih godina znanost je prikupila puno podataka koji potvrđuju da umjerena konzumacija nitrata s hranom djeluje čak i na ljudsko zdravlje. U tom se slučaju u ljudskom tijelu nitrati razgrađuju na nitrite, a potonji dezinficiraju usnu šupljinu i gastrointestinalni trakt.
Međutim, to se događa s umjerenim sadržajem nitrata. No u praksi se vrlo često bilježi i povišena razina nitrata u krumpiru. Ovisi o brojnim čimbenicima: sorti, vremenskim prilikama i uvjetima obrade tla, velikim dozama gnojiva, uvjetima skladištenja itd. Sadržaj nitrata u krumpiru smanjuje se tijekom kuhanja, ljuštenja i industrijske prerade (prženje, sušenje, čips).
Ljekovita svojstva krumpira odavno su poznata. U osnovi, nakon širenja krumpira u Europi, epidemije skorbuta nestale su. Sirovi sok od krumpira koristi se za liječenje čira na želucu i dvanaesniku. Krompir je jedna od dijetalnih namirnica za bolesnike s bubrežnim i kardiovaskularnim bolestima. U cvjetovima i gomoljima krumpira pronađeno je sredstvo za jačanje kapilara.
Glikoalkaloidna rajčica sadržana u krumpiru ima antibiotsko djelovanje protiv određenih patogenih gljivica i bakterija, kao i antihistaminsko djelovanje, što je važno u liječenju alergija.
U narodnoj medicini naribani sirovi krumpir primjenjuje se na zahvaćena područja kože opeklinama, ekcemima i drugim kožnim bolestima. Udisanjem krumpirove pare liječi se kataral gornjih dišnih putova.
solanine. U svim organima biljke krumpira, uključujući u gomoljima sadrži otrovni steroidni glikoalkaloid solanin koji se sastoji od a-solanina i a-hakoina. Ali koncentracija ovog alkaloida je niska: 2-60 mg / kg mase svježeg krumpira. Koncentracija solanina u razini od 300-500 mg na 1 kg mase sirovog krumpira smatra se opasnom za ljudsko zdravlje. Budući da je solanin važan za samu biljku kao zaštita od prirodnih neprijatelja, koncentriran je uglavnom u kore. Razina koncentracije kod različitih je sorti različita. Tijekom skladištenja i oštećenja gomolja koncentracija solanina lagano raste. No, treba paziti na gomolje koji su pozelenili i prolivali u mraku. U njima koncentracija solanina postaje opasna za ljudsko zdravlje. Treba imati na umu da se solanin pri kuhanju ne uništava.
Inhibitori enzima (enzima) - Kao solanin, oni služe i kao zaštita za gomolje krumpira. Za ljude nisu opasne, jer se lako uništavaju izlaganjem temperaturi.
Teški metali. Opasnosti po zdravlje primarno su kadmij i olovo. Međutim, njihov sadržaj u krumpiru znatno je niži od pragova za prihvatljive doze. Prilikom čišćenja sadržaj olova u krumpiru smanjuje se za 80-90%, kadmija - za 20%. Prilikom kuhanja razina kadmija smanjuje se za još 25-30%; sadržaj olova tijekom kuhanja ne smanjuje se.
akrilamid. Akrilamid u proizvodima od krumpira nastaje iz slobodnih aminokiselina i iz jednostavnih šećera (glukoze, fruktoze) tijekom toplinske obrade (iznad +1200C) sa niskim udjelom vode. S porastom temperature tijekom prerade gomolja krumpira povećava se količina akrilamida.
To su svjesni prerađivači, pa provode dodatno blanširanje i primjenjuju druge tehnološke metode za smanjenje sadržaja akrilamida u konačnom proizvodu od krumpira (čips, pomfrit).
Kulinarske vrste krumpira
Među najznačajnijim osobinama blagovanja koje određuju kulinarski tip krumpirovih vrsta posebno su važni stupanj probavljivosti, gustoća pulpe, sadržaj brašna i sadržaj vode u gomoljima (Bukasov, 1975; Anisimov i sur., 2012). Prema tim parametrima dijele se sorte krumpira u 4 kulinarske vrste: od nekvarljive salate (kulinarski tip A) do probavljivih i drobilnih vrsta (B, C, D), namijenjene upotrebi u pripremi specifičnih jela od krumpira (slike 1,2).
Tip A - krumpir salate, ne probavlja, gomolji ostaju netaknuti tijekom kuhanja, pulpa je gusta, nije praškasta, vodenasta.
Tip B - slabo kuhana, pulpa je umjereno gusta, blago brašnasta, lagano vodenasta. Gomolji su prilično cjeloviti, ugodnog okusa. Pogodan je za upotrebu u domaćoj hrani za izradu juha i priloga za vruća druga jela (krumpir kuhan u vodi ili na pari, krumpir kuhan ili pečen u kori, pire krumpir ili domaći krumpir itd.).
Tip C - dobro se probavlja, meso je umjereno brašno, mekano (mekano), prilično suho, gomolj pukne, ali se tijekom kuhanja ne raspada. Koristi se uglavnom u prehrambenoj industriji.
Tip D - krumpir je vrlo kuhan, vrlo je obrok, nije vodenast i koristi se uglavnom za pravljenje pire krumpira i za preradu škroba.
Prilično značajan broj sorti krumpira pokazuje međusobne karakteristike između dvije kulinarske vrste (AB i BC). U ovom slučaju prvo slovo označava prevladavajući kulinarski tip.
Izvornu metodu propagande krumpira primijenio je poznati francuski kemičar Permantier. Sadio je krumpir na periferiji Pariza i čuvao ga u vrtu. Kasno ljeto, kada je krumpir sazrio, stražari su namjerno počeli napuštati svoje noće. Pod okriljem tame, seljaci su, bojažljivo gledajući oko sebe, ispraznili krevete i odnijeli krumpir. Znanstvenik je izumio trium svoj živahnu ilustraciju: "Zabranjeno voće je slatko."
Permantier je nagovorio i francuskog kralja Luja XVI. zakačite na prsa buket prvih cvjetova koji se pojavio na grmlju krumpira. To je napravilo grmljavinu u kraljevskom dvoru, nošenje cvijeća krumpira u gumbima postalo je modno. Seljaci koji žive u blizini Pariza počeli su uzgajati krumpir kako bi prodavali cvijeće.
Pruski kralj Frederick William I izdao posebnu uredbu za sjeckanje nosova i ušiju za one koji ne sadi krumpir.
Nepriznavanje krumpira kao prehrambenog proizvoda povezano je s "krumpirovim" buntom u Rusiji.